百年卤水怎么保存才不会坏,几十年的卤水为什么不会坏- _生活百科

北京一火锅店内，因一男子路过一老汤锅时任性将一张纸巾扔进里面，还一脸平静的离开，而坐在火锅店内的客人却纷纷投去了诧异的目光，事后店里的服务员从老汤锅里捞出来一张纸，并且当天店里也停止了营业。
为何只是一锅汤，就让整个火锅店气氛这么紧张呢，还停止了销售。
原来啊，这个老汤锅里的汤不是普通的汤，据说这锅卤味老汤是使用某种特制的秘方制作的，汤里面加入了多种调料，熬制工序复杂，花了很大的成本才把这锅卤味老汤熬制出来，却因为一张纸巾就把整锅汤给毁了，只能当做废水倒掉了，餐厅直接损失上万元。

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可能一锅卤味老汤上万元，会有人觉得大惊小怪，只是一锅汤而已怎么会这么贵呢？汤废了倒掉重新再制作不就行了，又不是不能再做出来。
想法倒是很天真，汤的确可以再做出来，但是卤味老汤时间越久越贵的，不少的百年老店保存下来的老卤可能比他的店还值钱。
许多的老店为何倒闭不了，主要还是他们的“百年老汤”的招牌打得好，顾客们到店里吃东西，很大的原因是奔着“百年老汤”去的。

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老卤汤不仅制作过程复杂，保存下来也不是一点容易的事，更何况保存百年的老卤汤了，而且还要保证质量和味道不变，对用于保存的道具、位置和方式方法都要有很细的讲究，只要有一个细节出错就有可能导致上百年的老汤坏掉。
市场上很多人都在卖卤肉，而且很多家店卖的卤肉的口感都不一样，这就跟卤水有很大的关系，保存越久的卤水，卤出来的肉更嫩更脆更香更好吃。
一般的老卤店，你以为顾客去买卤肉真的是为了吃卤肉这么简单吗，其实很多人都是去品尝老卤的味道的，他们追求那种独特的口感和味道体验。
一些新开的卤肉店，如果没有一个好的招牌，基本上是不会有人去买的，或者说买过一次就不会再去第二次了，因为你的店没有什么特点，无法吸引顾客，开着开着就倒闭了。但是有钱的老板，为了开新店，甚至宁愿花几十上百万元去买其他店的老卤水，能够叫的上“百年老卤”的店都是不简单的，光是老卤汤就可以让他的店扬名万里。
正所谓美食，真正美的是它的汤，只有汤好，才能做出好吃的食物来。如果哪家老卤店敢说他的店有百年老卤，要卖掉，可能会被大老板们去哄抢吧，谁出的价高就是谁的。

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西安就有一家传奇的卤肉店，卤肉刚出10秒钟就被卖光400斤，一家小小的卤肉店日流水就达到了20000元，价格不仅高，排队买肉的人是满满的，很多人都为了吃到他家的卤肉早早就过来排队，有的人还需要排了很久。
细想一下，有多少店日流水达到20000元以上的，很多的大餐厅有几十上百个员工的店，一天的流水都到不了两万，西安也有不少的火锅店，一般的火锅店都是很大的，但是日流水达两万的真的没有多少家。
而这家小小的卤肉店，只是一个几十平方米的小店面而已，只卖卤肉，一天的流水却达到了20000元左右，卤肉还不够卖，你说这家店生意为何那么好，卤水在其中占的分量有多重，可想而知。
1.老卤水不变质主要是保存的好，卤肉店里天天烧开煮肉，高温杀菌。越来越香是因为天天煮肉，各种肉的鲜味物质释放越来越多，复合香气更加浓郁。
2.卤水含盐量高，也能抑制细菌。
3.煮卤水时，加的香辛料有的带点防腐的功能。
4.百年老卤水是个噱头，卤水一直在添加和减少之间循环，后期是靠不断添加调整各种食材，香辛料的，才能保持卤水口味不变，这说明师傅手艺厉害，能清楚知道味道增减的原因。
5.最重要的还是第一条，卤水每天烧开杀菌。
ps:我自己做的几个月的卤水，因为是自己吃的量小，放冰箱冷藏，隔两天烧开一次，一直没事，但是前几天中间隔了四天，再取出来发现酸了，只能扔掉了。
【百年卤水怎么保存才不会坏,几十年的卤水为什么不会坏-】所以卤肉店里的卤水能更好保存长时间，天天用，也不容易坏。自己家庭做的基本没人会天天卤肉吃的，要么冷藏或冷冻，但是也要隔段时间烧开，最简单也最有效的杀菌手段。