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食疗食品的常用烹调方法( 二 )

食品食疗健康知识烹调方法


【生炒】生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放人配料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下，断生即可 。如菠菜炒生鱼片、萝卜炒猪肝等的制法 。
【熟炒】 把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，放人热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成，所制食品的特点是鲜香入味 。
【滑炒】将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放入热油锅里迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成 。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜 。如归芪墨鱼片、杜仲腰花等的制法 。
【干炒】将食物和药物切制后，再调味拌渍(不用上浆)，放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉丝的制法 。
卤
卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟 。本法所制食品味厚气香 。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法 。
【食疗食品的常用烹调方法】卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克 。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料 。如丁香鸭、陈皮鸡的制法 。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁(冰糖)和食盐于卤汁中 。
炸
炸法是武火多油的烹调方法 。一般用油量比要炸的原料多几倍，具体操作方法：将药物制成药液或细末，调糊裹在食物表面再入油锅内炸透至熟 。要求武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦 。本法所制食品味香酥脆 。根据食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法 。
【清炸】 清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后，下入油锅炸的烹调方法，一般清炸的原料都不挂糊，所制食品外脆里嫩 。
【干炸】 干炸是将药物和食物生料加调料拌渍后，经过挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方法 。本法所制食品特点里外酥透 。
【软炸】软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、药粉调成浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法 。它的温度讲究，不宜过高过低，以免发生烧焦或脱浆的现象 。炸时应避免粘连，炸到外表发硬时(约七八成熟)，用漏勺捞出，待油温升高后再炸一次 。本法所制食品特点是略脆鲜嫩 。
【酥炸】酥炸是将原料加工(煮、蒸熟烂)后，在外挂上蛋清和药粉调糊，下油锅炸至深黄色发酥为止(注意火候)，所制食品香酥肥嫩 。如人参富贵香酥雀的制法 。
烧
烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓 。本法所制食品汁稠味鲜 。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多 。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法 。


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