江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

什么代替蚝油味道更好,蚝油可以代替生抽和老抽吗-( 二 )


营养成分
蚝，又名牡砺 。属贝壳动物，形如淡菜 。牡蛎广东称蚝，福建称蛎 。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富 。可鲜食，加工干制即成蛎豉，还可制罐头、蚝油、蚝粉等 。我国北方沿海及广东均有生产，有人工养殖和天然生长两种 。北方生产的个头小，广东生产的个头大 。生产季节一般在十二月到来年三月份左右 。
营养分析
(食用部分100克的含量计)
北方牡蛎：水分80克 蛋白质11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 钙118毫克 磷178毫克 铁3.5毫克 维生素A133国际单位 硫胺素0.11毫克 核黄素0.19毫克 尼古酸1.6毫克
福建牡蛎：水分80克 蛋白质4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 钙165毫克 磷11毫克 铁1.0毫克 维生素A1500国际单位 核黄素0.19毫克 。
主要功效
1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；
【什么代替蚝油味道更好,蚝油可以代替生抽和老抽吗-】2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；
3. 蚝油富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能 。
使用方法
蚝油（háoyóu ）的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味 。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等 。用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"等 。再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色 。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法 。近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了 。随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销 。蚝油在烹调中应用有一定的讲究，优质蚝油应呈半流状,稠度适中 。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象 。蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳 。根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种 。名产有蚝油，味皇鲜上等蚝油，深井蚝油，沙井蚝油等 。
蚝油鸡翅
食用指南
冷热食用皆适宜
蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等 。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味 。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅 。不过蚝油的使用也有一些小窍门 。
和调味品混合有讲究
蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用 。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享 。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味 。
久煮会失去鲜味
蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸 。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些 。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火 。
与高汤拌匀再勾芡
使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁 。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用 。
腌制食材的好调料
蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感 。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜 。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美 。
忌高温烹煮
一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失 。
适用人群
一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童 。
蚝油菜谱
1．在冷菜和点心主食中的应用，主要以拌料和蘸食料的形式出现 。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食 。
2．在畜肉类原料中的应用，如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇 。


推荐阅读


上一篇：我喜欢的书里的一句话,最喜欢的书里的一句话-

下一篇：红楼梦最经典的十句话,红楼梦最经典的一句话-