新鲜榨菜的做法大全,腌制榨菜的做法大全-_1 _生活百科

榨菜具有多种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所需的，有一定的保肝减肥作用。腌制好的榨菜也是能做多种美食，所以榨菜可以家中常备。要是嫌弃外面做的不好，不卫生，可以自己动手腌制，下面就是我平时腌制榨菜的方法。
1:首先去市场买青菜头，尽量选择体型偏小，呈团圆形，整体看起来比较美观。
2:将买回来的青头菜洗干净，再将青头菜基部的老皮老筋剥去，不要损伤突起的菜耳朵和突起瘤。
3:将洗好剥好皮的菜头按每100克左右的重量继续剥，然后将剥好的菜头撒盐3到5克腌制第一次。撒盐的时候边踩边压紧，每层酌留盖面4%左右，最好将所留盖面盐全部撒在表面，然后铺上竹隔板，加放石块，石块必须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定。最后菜块上水，第一次腌制脱水时间是36到48小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤。起池时，将菜头在盐水中边起边淘边上囤，囤基先垫上竹板，囤用苇席周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。
4:二次腌制，将上囤好的菜头如上置于菜池内，然后继续撒盐，每100克菜头加8克左右盐均匀撒，压紧菜头，每层留盖面盐1%，在面上铺上一层塑料盖严盖实菜头，塑料上加沙15厘米左右厚度，经常检查，外沙上踩压，让菜水完全淹没菜头，腌制20天左右即可起池了。
5:淘洗上榨，将菜块在已澄清过滤的咸卤水淘洗干净，然后上榨。上榨时，榨盖一定要缓慢下压，不能使菜块变形或者破裂。
6拌料装坛，将上榨后的菜块按每100克拌和食盐4克，辣椒粉1.25克，混合香料0.15克，花椒0.05克(不要碾压花椒)，苯甲醛防腐剂0.05克。然后装满装紧至坛口2厘米左右，坛口加放盐面50克，再塞好干菜叶和盖塑料，塞口扎紧封严。
7:覆口封口，装坛后15到20天内多次覆口检查，将塞口菜取出，若坛面菜块下落变松，用木棒擂紧，并且添加新菜块，擂紧。擂至坛口2厘米啊位置，再将坛口塞好，用干净抹布擦净坛口，然后用水泥封口，水泥不要高于坛口。