炖鸡汤怎么炖成奶白色,乌鸡汤怎么才能炖成乳白色- _生活百科

常言道:当兵的枪厨师的汤，汤对厨师来说太重要了，现在饭店很多厨师都不怎么吊汤了，因为市场上有很多像浓骨汤，大骨汤，蘑菇汤等等，买回来后一稀释就可以用了，说真的没有自己吊出来的汤好用，吊汤讲究四点:无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不白，无肘不浓。
那么怎样才把你说白鸡汤吊白呢？需要加其它的原料吗？作为一位职业餐饮人士告诉你:不需要加任何其它原料也可以将鸡汤吊白，下面就说说步骤
首先选料，吊汤的鸡一定要是老鸡，越老越好，要是农户散养的柴鸡更好了，怎么辩别这鸡老不老呢？第一看鸡脚，鸡脚茧皮厚，多长出一根脚趾，嫩鸡没有，再一个看鸡嘴的喙，比较秃的是老鸡，尖的是嫩鸡。老鸡宰杀完了之后肚子里的鸡油呈金黄色，嫩鸡却是白的。

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具体做法:
1，将宰杀好的老鸡剁成块，洗净，（注意把鸡油摘下来洗净备用）然后下锅焯水，注意凉水下锅，边焯水边打出浮沫，焯透后捞出。
2，锅加水，水一定要一次性加够，中途不能加凉水，用多少汤心里有数，至少够吊三四个小时的水，将焯水的鸡块放入，把鸡油放入，加入姜片，其它什么也不需要加。
3，大火将其烧开，改小火慢炖，炖三四个小时后待鸡肉蛋白质完全进入汤后改大火吊，这中间不停的要搅动，捣碎鸡块越碎越好一边搅一边大火烧，约十分钟后关火，这时你已经看见乳白色的鸡汤了