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各种各样的特色菜,介绍一道特色菜-

我曾经吃过一款“极品烧鹅饭”，烧鹅属于传统特色粤菜，广东大街小巷都能看到它的身影 。一般的烧鹅经过涂香料、烫水、匀皮、腌制，之后送入烤炉中进行烤制 。待到皮质烤到金黄，香气四溢时出炉摆盘 。极品烧鹅饭从原材料来说就极为讲究，选取广东开平市马岗镇的马岗鹅 。此鹅肥瘦比例恰大好处，肉质鲜明，为广东四大名鹅之一 。除了烤制之前，涂抹秘制的香料腌制，还必须使用特别制造的荔枝木烤炉进行烤制 。广东地区用荔枝木烤鸡、烤鹅的历史可以追溯到500年前 。经过历史的检验，荔枝木与烧鹅的气息最为合拍 。若要与鹅产生最奇妙的化学反应，这部分的荔枝木还需在自然环境下日晒雨淋一年之久，去掉生木气息，在烤鹅时才能散发出纯正的木质清香，与鹅肉琴瑟和鸣 。讲到这里，其实这道菜才进行了一半 。极品美食在食材、烹饪、配料、创意等多方面都颇为考究 。烤制过程中鹅肉渗出的油水，被收集起来滴到了米饭当中 。最令人叹为观止的是整盘烧鹅被被黑松露片覆盖得严严实实 。无论你身处餐厅何处，都不会错过扑面而来的黑松露香气 。而黑松露香气与烧鹅的木质清香宛若天成，这样的中西混搭的创新实在令人拍案叫绝 。黑松露因为散发独特的香味被成为餐桌上的“黑钻石”，也是极少数不能被有序种植的珍馐 。极品烧鹅饭由赫赫有名的粤菜大师谭国锋创作，他主张主料主题清晰、配料张弛有度 。在这道菜中烧鹅是明确的主题，而黑松露起到了画龙点睛的神奇作用 。时过境迁，我依然无法忘记黑松露霸道的香气，与荔枝木烤制的鹅肉混合入口，更激发了鹅肉的鲜嫩香浓 。
法国鹅肝茉莉清鸡汤也是我的心头好 。这道菜咋一看汤清如水，色淡如茶，但细细品味却惊为天人 。那轻轻如白水的部分其实是清鸡汤，一勺入口，清丽脱俗，口感细腻而清新 。清鸡汤的制作过程破费功夫 。首先选取上等干贝、火腿等辅材放入鸡汤中熬汤 。其次熬制出的金黄鸡汤再用鸡胸肉切成网状吸取多余杂质，令汤底逐渐由浊变清 。最后鹅肝部分的处理加入了蛋清的成分，减轻鹅肝原本肥腻的口感，并与清鸡汤最终形成微妙平衡，是一款触及灵魂的汤食 。在谭家菜传人、餐饮大师刘国柱眼里，极品美食就是在烹饪的过程中，将食物的特性鳞次节比、恰到好处的展现出来 。
家常脆皮海参炖花生的灵感来自四川名菜“家常海生”，由虾皮、菠菜苗、黑松露和牛尾肉嵌入海生中，再用法国薄饼皮包裹低温油炸，外部口感爽脆，内部肉质扎实，并以Joel Robuchon的法式摆盘呈现 。配合当季花生酱汁，特选当季花生，先烤后放入鸡汤小火慢炖，再打成酱汁，搭配嵌肉海参，咸鲜味美，层次丰富 。
烹调方法中西合并，追根溯源保留食材本源味道也是极品美食的一大特点 。椒麻野菌鸭肝冻是华人名厨江振诚历久弥新的经典作品，自1997年问世以来，受到高端食客追捧 。自从新加坡米其林二星RESTAURANT ANDRE关门后，这道经典佳肴也进行了调整，加入花椒元素 。我在RESTAURANT ANDRE和川江月都品尝过此道佳肴，我感觉加入花椒元素的椒麻野菌鸭肝冻更加清丽脱俗 。四川云南海拔地区稀有的熊掌菌搭配鸭肝，绵密细腻之中，一把花椒瞬间让整体口感清爽起来 。鸭肝混合鸡蛋后低温处理，烹调方法借鉴了西式理念，低温慢煮能最大程度地还原食材本源的味道 。

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客家人坚持传统，精化技艺，是做特色菜能手，一方水土养育一方人杰，我喜欢是客家特色菜色，特别是舂节期间热冻，酿腐皮，擂茶都有客家特色而且非常不错 。
居家过日子它需要热腾腾的饭菜喜洋洋的心情，并不是什么高大尚山胗海味，龙肝凤胆和宮廷大餐王公宴会，而是最低端又好食，还健康实惠客家民间菜，只要你做得好照样可以用那美味上引天宫玉王，下引龙宫龙王，象热冻.就是允分利 鸡头，鸡脚，猪脚，头皮一类配合甜菜脯加个老抽酸醋，只要份量捎多加水小火炖上一小时，香喷喷还不易变质，连续食几天也不变质那是小菜变大餐确实妙，酿个腐皮，虾米，猪肉，菜脯，马蹄，不油不腻煎蒸两宜哗！佛那里站得稳？还有客家擂茶，三晒食品，菜，饭，茶相结合，一个搞定，它有爆米花，茶叶，香菜，簿荷，五香花生米，用擂钵镭碎滚水一冲，菜茶饭一快解决还健康和快速吸收，那你还找什么摆渡做菜？又迷信什么大厨手艺，当然我汇报只是个人意见 。


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