糟熘鱼片 _鱼片

【糟熘鱼片】

文章插图
糟熘是将质地细嫩的动物原料，比如鸡脯肉、鱼肉、杏鲍菇等，改刀后，以蛋清、蛋黄或水淀粉上浆，入四、五成热的温油滑散断生，再用加入香糟的料汁炝锅，再拌入原料出锅的一种方法，与滑熘相似。
鱼肉的质地最为细嫩，可是剔刺着实难为人，像俺这又懒又不怎么聪明地人儿，又偷了个懒，用最喜欢的龙利鱼肉来做这道菜！
酿制黄酒剩下的酒糟再经封陈半年以上，即为香糟。香糟香味浓厚，含有8%左右的酒精，有与醇黄酒同样的调味作用。
香糟可分白糟和红糟两种，用于菜肴中，可以明显的增加菜的风味，去腥解腻，成品糟香浓郁，回味绵长！烧菜、溜菜、爆菜、炝菜等都可以用它！
【糟熘鱼片】：
材料：龙利鱼柳2条、盐1/2小匙、料酒1大匙、蛋清1个、玉米淀粉50克
调味汁材料：清高汤小半碗（可用水代替）、姜汁1大匙、盐1/4小匙、
香糟汁2大匙、白糖1/2小匙、鸡精1/4小匙、老抽1/2小匙
水淀粉1小匙
做法：

文章插图

1 。龙利鱼柳斜切成片状。
2 。龙利鱼片放入盆子里，加入盐、料酒略腌（10分钟左右），再加入蛋清抓匀，最后加入50克玉米淀粉抓匀。
3 。把调味汁材料里所有材料放在一个碗里备用。
4 。锅里放入油烧至8成热，下入浆好的鱼片，至断生捞出。
5 。炒锅里放入适量油烧至温热，把调味汁材料再次搅拌均匀后，倒入锅中中火烧沸。
6 。倒入滑好的鱼片翻匀即可出锅！

文章插图
小贴士：
1 。清高汤可以用水代替。
2 。如果没有香糟，也可以用4大匙米酒代替，水量稍减。如果你用的是红糟，那就去掉老抽。
3 。龙利鱼柳无刺，超市的冷冻专柜上都有卖的，用前要充份解冻放置室温，否则入油锅后会沉入锅底，造成浆糊粘在锅底。
4 。炸鱼片时，如果喜欢吃口感软滑的，就用4、5成油温来炸。
喜吃外酥内软的，那就用8、9成的油温来炸至断生后，再入9成热的油中复炸2秒钟捞出。
5 。炝调味汁时，油不要太热，否则调味汁一入锅会溅汤。
6 。调味汁里有淀粉，所以入锅前要充份搅匀再入锅。