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酥，是将原料放入以糖、醋为主料的汤汁锅中，用小火长时间加热，直至原料酥烂的一种方法 。原料不过油直接放入汤汁中加热的为软酥；原料经过油炸后放入汤汁中加热的为硬酥！
但是不管哪一种酥，做出菜品都会相当的入味!虽然吃起来，刺是多了些，可是那肉真不是一般的嫩，
烩的时候，锅底垫了白菜，不仅让鱼不粘锅，
而且汤汁吸收了白菜和姜、蒜的味道，让鱼的味道格外的鲜美！
【硬酥鲫鱼 】：
材料：小鲫鱼4条、白菜2片、姜4片
调味汁材料：水半碗、料酒2大匙、生抽3大匙、白糖3大匙、米醋2大匙、
葱白4小段、蒜2瓣切片、姜2片、花椒1/2小匙、香叶2片、
鸡精1/4小匙、盐1小匙、香油2小匙
做法：
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1 。收拾好的小鲫鱼在鱼身上斜划一字花刀，用干净麻布把鱼身上的水份尽量擦干，稍晾 。
2 。把调味汁材料放入一个碗中备用 。
3 。锅中入油烧至六、七成热，放入鲫鱼炸至刀口处呈现金黄色时，捞出 。
4 。平底锅或是底稍宽的锅中铺入白菜叶和姜片 。
5 。放上炸好的鲫鱼，味汁搅拌均匀倒在鱼身上 。开中火烧至小沸，再转小火加热20分钟左右，视原料酥烂离火 。
6 。盘子上铺上小白菜叶，捞出鱼摆好 。锅里的白菜等杂物捞出弃之，留汤稍勾芡（份量外），把芡汁再浇于鱼身上即可出锅！
小贴士：
1 。鲫鱼打一字花刀时，要尽量浅和短，这样有利于保持形状 。
【硬酥鲫鱼】2 。鲫鱼入锅前要先把表面大部分水份擦去 。
3 。炸制时油温不要太热，否则一下锅鱼肉会碎掉，鱼就不成形了 。
4 。如果是不喜油炸的同志，完全可以表面沾一层面粉用中火煎制，这样做出的鱼肉也非常嫩！
5 。如果有丁香来代替香叶就更好了，俺没有才用香叶的 。
6 。这道菜味好但刺多，是下酒的好菜 。如果最后的汤汁不色芡，凉吃也非常好！但如果是孩子吃的话，一定要慢慢慢慢的吃；小一些的孩子尽量不要吃为好！
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