炒菜用什么油好呢,炒菜用什么油好吃又健康- _生活百科

要看你做什么菜啦。
各种油的差别，包括口味、耐热性和脂肪酸组成等方面。
1 做煎炸食物，需要耐热性好的油，通常建议使用棕榈油、椰子油和动物油（猪油、牛油、黄油等）。
虽然这些油貌似“不健康”，但谁会为了健康而吃煎炸食品呢？煎炸本身就是最不健康的。如果用这些饱和脂肪比较多的油来油炸，油脂在煎炸过程当中氧化聚合的速度没有那么快，所产生的多环芳烃类致癌物会比较少一些，可以说是让不健康的食物至少还稍微安全一点。
2 做日常炒菜，如果要温度高一点冒油烟的话，可以用花生油、菜籽油、稻米油（米糠油、大米油）等。
它们的脂肪酸饱和程度低于动物油，但比其他植物油稍微高一点儿。短时间几分钟十几分钟的煎炸也是可以的。
超市卖的调和油通常适合于炒菜，它们是用多种植物油组合而成，虽然成本较低，但调配之后脂肪酸比例适当，综合而言是价廉物美的。
3 做日常炒菜，如果很少冒油烟的话，可以用大豆油、葵花籽油、玉米油、非初榨的橄榄油、芥花油等。
【炒菜用什么油好呢,炒菜用什么油好吃又健康-】它们含有的不饱和脂肪酸比较多，长时间或高温加热之后容易发生氧化聚合，最好是在明显冒油烟之前就把菜放进去。实际上，对澄清透明的精炼油来说，明显冒油烟时温度已经超过200摄氏度，是有产生致癌物风险的。家常炒菜160-190摄氏度已经足够了。冒油烟一则污染厨房，二则污染空气（产生PM2.5很厉害），三则伤害做饭人的皮肤，四则油烟本身是肺癌的致癌物。
4 有些为了保健而吃的油，比如亚麻籽油、紫苏子油、初榨橄榄油，就不要高温烹炒了。它们或是本身不耐热，或是含有“杂质（无害健康的）”使其容易氧化。可以用来做汤、做凉拌菜，或者煮菜煮好了之后加一点。
5 有些为了风味而吃的油，加高热会使风味损失，也不适合炒菜。比如芝麻做的小磨香油、花椒油等。
在做饭之前，首先要考虑好，你手里的油是拿来炒菜还是用来点缀烹饪的。“一些油只能承受达38到93摄氏度的温度，不会分解和进行氧化，这可能会影响油的化学结构，损害其风味，并减少其营养和抗氧化的好处，”营养专家说道。

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油开始变质的温度被称为其“冒烟点” 。一些油不具备高温烹饪的基础条件，它们作为沙拉酱或点缀食物是个不错的选择。而另一些具有更高的冒烟点，使其最适合做饭。营养学家凯伦·卡普兰（Karen Kaplan）说：“鳄梨油在高温加热下不会损失健康特性，还有很好的抗炎效果，可以帮助降低心脏病的风险，并且维生素E的含量很高，因此它可以增强免疫力系统“ 。相反，特级初榨橄榄油在高温烹饪上回破坏其营养，因此不建议用在炒菜上。

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所有烹饪油具有大致相同的脂肪和卡路里含量：一小匙约5克脂肪和45卡路里。“你想要看的是单不饱和脂肪，多不饱和脂肪和饱和脂肪，”营养师布瑞杰德·斯文内（Bridget Swinney）说，“你想要最少量的饱和脂肪和更多多不饱和或单不饱和脂肪，你可以选择向日葵籽油，橄榄油，鳄梨油，亚麻籽油和卡诺拉油。”