厨刀基本刀法,厨师刀工有多少种刀法-

刀功的技术直接影响一道菜品的质量,所以说刀功对于厨师来说相当重要 。在西方厨师中,切任何食材的形状都有各自的刀具,而在中国,厨师只需一把菜刀就可以把食材切成任何形态,这是老祖宗留下的智慧,也是考验一个厨师精湛的技艺 。刀法一般分为,切、片、剁、劈、拍,剃,还有一个更加讲究技术和智慧的刀法―雕刻 。

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刀功如何进阶,对于刚入行的厨师来说是一个比较头疼的问题,俗话说“工欲善其事必先利其器”,要想练好刀工,首先要有一把好菜刀,不需多名贵,必需要尖利 。切菜的时候先把左手伸直,左手小指、拇指夹住菜,另外三指压菜,然后弯曲手指,直到中指靠指尖的那个关节可以顺利顶住刀,此时左手与刀接触的部分只有那个关节,刀贴靠到那个关节上,刀切进菜时把三指往后退,然后把整个左手往后退(三指不动)彻底切下,此时听到刀撞案板的声音 。刚开始不要急躁慢慢的来,多加练习熟能生巧,时间久了自然就会了 。
【厨刀基本刀法,厨师刀工有多少种刀法-】
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前切后剁中间片,意思就是切菜的刀,用前面去切脆的食材(土豆,黄瓜,青椒),后面可以剁一些稍微硬点的食材(脆骨)千万不要去剁骨头(使用的是剁刀)之类的,这样对刀伤害比较大,中间片的意思就是,比如一块里脊肉切成肉丝,把刀放平,从肉丝底部用刀的中间一点一点的往前来回拉动,这样就可以成一个薄片,最后再切成丝 。
各种原料由于质地不同,在加工时也应采用不同的刀工处理 。例如同是块状,有骨的块要比无骨的块小些 。同是切片,质地松软的就要比质地坚硬的厚一些 。同是切丝,质地松软的就要比质地坚硬的粗一些 。在运用刀法上也有区别,如生牛肉应横着纤维的纹路切,鸡脯肉可顺着纤维的纹路切,猪肉筋少,可顺着或斜着肌纤维的纹路 。
最后,无论做什么只要多多练习,就一定能成功,当然安全第一 。
刀功是作为一个厨师最基本的技能,只有把这一技能练好练扎实后才能为整个厨师职业打好基础 。
刚入行的时候师傅说:师傅领进门,修行在个人 。在师傅的指点下再加上自己的刻苦练习慢慢才能有所长进 。所以想练好刀功必须要下一番苦功夫?
展板上也有一些总结


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