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红茶的成味物质构成,红茶的采摘季节

茶知识

内含物质
茶多酚是构成茶汤滋味的主要物质，也是优质红茶必须具备的因素 。
程启坤就认为，红茶中多酚类含量的多少与红茶的等级呈正相关 。
从生化成分含量表中可知，春季鲜叶制成的红茶茶多酚含量最高，约为22.49%，其次为夏季，秋季红茶中茶多酚含量最低 。

【红茶的成味物质构成,红茶的采摘季节】茶叶滋味的化学组成
绿茶主要内含物质是：多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和一些果胶物质等，根据味道，可分为涩味物质，苦味物质，鲜爽味物质，甜味物质，酸味物质 。
其中涩味物质主要是多酚类，多酚类一般占20-30%（也有低于20%和高于30%的），多酚类中主要是儿茶素，儿茶素中脂型儿茶素占80%，脂型儿茶素苦涩味重、收敛性强，是构成绿茶涩味的主体，非脂型儿茶素涩味淡弱，回味爽口 。
构成绿茶苦味的主要是咖啡碱，咖啡碱占4%左右 。
儿茶素、茶皂素、黄酮类兼具苦味和涩味，是茶叶苦涩味形成的主要原因 。
鲜爽味的主要物质是氨基酸，其次是茶汤中的儿茶素和咖啡碱形成的氢键络合物，其三就是可溶性肽类和微量的核苷酸等 。
苦涩味越重的普洱茶转化空间越大吗
于茶的苦，有人喜欢有人不喜欢 。
你对茶的苦涩是怎样看的呢 。
有人说苦涩重的茶后期转化空间更大，这又是真的吗 。
首先我们得了解组成茶叶的滋味物质有哪些，茶叶滋味物质是茶叶中由味觉所能感受到的茶味构成物的总称，由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等味素构成 。
陈宗懋在《中国茶叶大辞典》中提到：“茶叶涩味物质主要是茶多酚类、醛、铁等物质，而茶叶绿茶冲泡方法苦味物质则主要有咖啡碱、可可碱正山红茶价格、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷、苦味玫瑰花茶氨基酸及部分黄烷醇类 。

树种不同
小种红茶是中小叶种，属于灌木型茶树，植株矮小，树枝茂密，没有明显主干 。
芽叶短小，茸毛较少，茶多酚较少，氨基酸含量较高 。
制成的茶品通常滋味没那么浓郁 。
滇红是大叶种茶叶，属于乔木型茶树，有独立的主干，挺拔高大 。
芽壮叶肥，茸毛茂密，所含的茶多酚、咖啡碱较多，氨基酸含量较低，茶汤滋味比较浓 。
祁门槠叶种，是适制祁门红茶的当家茶树品种，其内含香、味成分丰富，是构成优质祁红成茶品质的重要基础 。
祁红与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌瓦红茶，并称为世界三大高香红茶 。
茶黄素与茶红素会影响红茶品质
红茶之中的茶黄素与茶红素是如何影响红茶品质的?专家表示，茶黄素水溶性好，滋味辛辣，具有较强的收敛性，是构成红茶水色明亮、滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶金圈的因素 。茶红素显酸性，收敛性弱，是构成红茶茶汤浓度的主要成分 。两者比例影响茶色深度和明亮度 。茶黄素比例高，汤偏黄、味青涩，说明发酵不足 。


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