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弘扬中华饮食文化?传承中华美食文化

传承中华饮食文化的年轻人(青春派·青春奋进新时代 )
中华饮食文化源远流长，丰富多彩 。经历了几千年的发展与沉淀，各地饮食在食材、菜式、烹调、服务、习俗、审美等方面形成了独特的风格 。本版推出4位青年厨师的故事，他们在烹饪技艺方面各有所长，在成长发展方面也各具特点 。而走上一方灶台，绽放青春光彩，自觉推动中华饮食文化的传承和创新，是4位青年的共同追求 。
——编 者
北京鸿宾楼行政总厨周艳宾：
为老字号餐饮增添新元素
本报采访人员 易舒冉
在传统饮食文化中，能成为“全席”或“全宴”的菜肴，往往都是一家饭店的招牌菜，甚至是一个地方的代表菜式 。做“全席”或“全宴”，也最见厨师功力 。北京鸿宾楼饭庄的青年厨师周艳宾就能以羊为主料，通过烧、溜、烩、笃等烹饪方法，为食客呈上一桌“全羊席” 。
“探灵芝”“迎风草”“鞭打绣球”……翻开周艳宾递过来的全羊席菜单，却发现菜品名称不见“羊”字，取而代之的是一个个形象生动、优美文雅的别名 。详细询问才知道，“吃羊不见羊、食羊而不觉羊”是全羊席的特征之一 。为了达到这种境界，有的原料仅加入高汤、上屉蒸制的过程就要经过七八次的反复 。菜名则是根据菜肴样式特征而定 。“我有幸加入了全羊席研制小组，跟着师父一起传承发展全羊席制作技艺 。”周艳宾说 。
2004年，刚满23岁的周艳宾进入鸿宾楼饭庄工作，从最基础的切菜、配菜干起 。早上，周艳宾提前到岗，取食材、备材料、收拾案板；晚上9点下班后，他又用厨房里的剩料练习刀功、勺功 。在师父的指导下，周艳宾边学边琢磨，进步很快 。
全羊席中有一道重要的汤菜叫“氽千里风”，其主料是羊耳朵 。据传说羊耳朵能听千里，所以这道菜得名“汆千里风” 。做好这道菜可不容易，要将非常脆的羊耳朵切成极细的丝，再用“氽”的手法配入鲜美的汤汁，这对厨师的刀工和熬制清汤的能力都是不小的挑战 。周艳宾苦练刀功，最终，他切的羊耳丝可以穿过针孔，配制的清汤也独有一番风味 。
然而，周艳宾不满足于烹饪现成的菜品，如何推陈出新，吸引食客，是他经常思考的问题 。经过反复尝试，周艳宾和同事们将烘焙中的裱花、西餐中的果汁调味等工艺融入了传统的全羊席中，赢得了食客们的好评 。“烘焙中的裱花常用奶油，我们将适合与羊肉搭配的鱼肉泥装进裱花袋中，也可以做出各式好看的花型，‘鱼’和‘羊’在一起刚好配成一个‘鲜’字 。”周艳宾说 。
近年来，餐饮消费市场不断发展变化，在激烈的竞争中，许多“中华老字号”面临挑战 。深耕传统酒楼中餐18年，周艳宾希望通过学习和借鉴餐饮同仁的烹饪技法，大胆革新、提高技艺，为老字号餐饮增添新元素 。
安徽合肥刘鸿盛特色小吃技艺非遗传承人胡伟伟：
与城市的味觉记忆对话
本报采访人员 游 仪
揪住面团，揉成长条，握紧面刀，切成小块 。动作熟练的胡伟伟左手拿着面剂子，右手掌着擀面杖，边转边擀，很快，一张中心厚两边薄的面皮展开在案板 。紧接着，他一手托面皮，一手取馅料，两指捏合边缘向上微提，掐出褶子挤压打圈 。包子成了型，往秤上一摆，“正好80克 。”
作为刘鸿盛特色小吃技艺非遗传承人，擀面条、烙大饼、做糕团，对34岁的胡伟伟来说全是基本功 。可在10年前，他从未想过自己会与白案结缘 。“我家过去开大排档 。下雨天，摆着摊，父母就在灶台、桌椅间来回转 。”小小店铺，喧嚣不断，炉膛里的火苗直往上蹿，家人忙着炒菜装盘的场景，胡伟伟至今记忆犹新 。在他看来，学厨累，不轻松，起初并不想走这条路 。
直到2012年，当得知刘鸿盛传统小吃制作技艺快要失传，自己又有机会跟着刘鸿盛的老师傅学习手艺时，怀着留住一代合肥人味觉记忆的念头，胡伟伟下定决心拜师学厨 。
早上6点，天还未亮，胡伟伟就到了岗 。先制馅，肉切条，去筋膜；再制皮，面粉堆，温水和 。冬菇鸡饺这道招牌菜，他足足学了两年半 。“一开始手抖，刀都不敢碰 。有时去筋膜时，片着片着刀钝了，还得拿到磨刀石上磨 。”胡伟伟回忆，师傅站在一旁，手把手教，哪个步骤稍不合格，就会被打回去重做 。

弘扬中华饮食文化?传承中华美食文化

文章插图
日复一日，持刀的虎口磨出了一层厚茧，心中对水和面的掌握却更加有数 。一碗汤饺，黄白分明 。黄的是鸡汤，浓香四溢；白的是饺皮，薄如蝉翼 。勺子一舀，还能看见冬菇和鸡肉 。功夫不负有心人，冬菇鸡饺在胡伟伟手中终于可以娴熟而又完美地呈现 。


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