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弘扬中华饮食文化?传承中华美食文化( 二 )


刘鸿盛是个老字号，胡伟伟却是年轻人 。在学习传统小吃制作技艺的过程中，他也萌生了不少新点子 。“有一回，听到食客闲聊，鲜肉馄饨吃多了怕胖，要是有素菜馅的就好了，还健康 。”这给了他启发，他尝试着将荠菜烫熟，菜秆细，容易切，再混合少许肉馅，素菜馄饨这才顺利做出 。从荠菜馄饨到蛋黄烧麦，胡伟伟这个青年厨师，给老字号注入了不少新活力 。
当地人喜咸，胡伟伟店里不少小吃都注重以盐提味 。“一方小吃有一方特色，我们会根据大伙儿的口味，在保持健康的前提下，不断调整配料，以求健康又入味 。”胡伟伟说，千百年传承下来的小吃，是一方水土的历史标记，里面也承载着大家的乡愁 。通过制作小吃与这个城市的味觉记忆对话，胡伟伟乐在其中 。
四川成都小雅菜馆厨师邓玉红：
把热爱真正用在手艺上
本报采访人员 王永战
剁碎的鸡胸肉和鸡蛋清混合一盆，邓玉红拿出小碗一舀，往热锅里一倒，熟练地翻炒起来 。锅下，旺火直扑；锅里，搅动之下，主菜逐渐呈现出雪花状 。
“起锅！”一声大喊，邓玉红转身，将一勺“雪花”盛入盘中 。紧接着，起火，生粉倒下，翻炒勾芡，不一会儿，拌料也倒上 。“这就是川菜名品——雪花鸡淖 。”身着白色厨师服，头戴厨师帽，邓玉红将菜品端上前来 。
灰墙、黛瓦、木梁、浮雕，在成都市东门市井街区，古典与现代风格建筑交错，小雅菜馆便坐落其中 。晚间的食客络绎不绝，90后厨师邓玉红忙着为喜好川菜的主顾们，奉上一碟碟品相俱佳的美食 。
从2016年回四川学习川菜，到2020年来小雅菜馆担任主厨，邓玉红的学厨之路走得颇为踏实 。“小时候就习惯吃川菜 。”出生在四川宜宾，喜好大河帮川菜的邓玉红，也曾烹制过不少河鲜和家禽，“慢慢就爱上了做菜” 。
可喜欢做菜与做好菜，还有很长距离 。初学做川菜，年轻的邓玉红发现和之前的经历完全不同，“本以为我都算个大厨了，没想到做川菜还得从零开始 。”于是，他跟着师父李军先后在宜宾和成都多家餐馆工作，一点点琢磨做菜精要 。
厨房噪音大、油烟味儿重，有时忙了，邓玉红一站就是好几个小时，连一口水都来不及喝 。学习压力大，工作辛苦，眼看着一些同事慢慢转行，他却没有退缩 。“这个职业是我喜欢的 。”对邓玉红而言，小小灶台，便是他挥洒汗水、成就梦想的舞台 。
凭着一股子犟劲，再加上爱琢磨，时间久了，他抗压的能力越来越强，会做的菜也越来越多 。麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉……一道道传统川菜，经邓玉红之手，成为色香味俱全的美食 。
“做川菜厨师，除了要刀工好、味觉敏感、火候拿捏精准，关键还得热爱与坚持 。”邓玉红常以老师傅张元富为榜样，“他常常会为取得优质食材，跑到大山里仔细地寻找 。”在邓玉红看来，年轻人学做厨师，就得有一股子拼劲，把热爱真正用在手艺上 。
“做菜要悟性，必须沉得住气、踏实地干 。”年过三十，邓玉红希望未来自己也能烹制出川菜精品 。
广州酒家青年厨师苏志君：
让年轻人喜欢粤菜
本报采访人员 洪秋婷
“锅起焦、菜不焦，火候是关键，小炒一定要有‘锅气’才香！”说话间，苏志君熟练地抛锅、翻炒，眼睛紧盯着锅中食材的状态，靠着经验把控着火候 。不一会儿，一盘地道的广府小炒就出锅了，冒着火燎味儿，热气腾腾，又干又香 。
苏志君今年25岁，干厨师7年，目前是广州酒家富力盈通店的一名青年厨师 。从普通学徒开始，做到如今主管之下的位置，苏志君最为拿手的绝活就是他的“锅上功夫”，这功夫来自长期脚踏实地的钻研与坚持不懈的努力 。
从学校毕业后进入广州酒家工作，苏志君从学徒开始做起，在厨房的各个粗加工岗位轮职 。苏志君常常利用下班后的空余时间练习，搜集厨房剩余原材料，不断钻研粤菜的刀工、煮法还有食材原料的处理技巧 。粤菜烹饪讲究味道之鲜美，其中火候的掌握是关键 。用心学、专心干，苏志君练出了“用眼睛看油温”的本领，很快便在后厨加工制作中脱颖而出 。
烹饪大赛是对厨师烹饪技巧和菜品设计的综合比拼 。入厨以来，苏志君积极参加各种比赛，享受与同行厨师技艺比拼的乐趣 。
在2021年的粤港澳大湾区“簕杜鹃杯”国际烹饪联赛中，苏志君荣获个人特金奖 。四个前菜、三个热菜、一个汤菜、一个点心，一整桌宴席就是比赛考题，不同的原材料需要设计不同烹饪方法和菜式菜品 。“难点在于菜品设计，突出表现广府红棉华宴的文化主题，这样才能拿到高分 。”苏志君负责莲蓬羹，用鱼肉加菠菜和蛋白打成浆，做成绿莲蓬形状，再封上保鲜膜蒸熟、定型 。嫩滑的口感需要用火候控制，蒸4分钟不多不少，下面放进一些菇片和木耳的煮汤，色香味形俱全，吸引眼球，看上去让人很有食欲 。最终，凭借这道别出心裁的美食，苏志君获得评委的认可 。


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