酥脆食品的制作技巧:用小奶锅油炸食物,可以覆盖油面高度油炸的食物 。一次油炸的量最好是油的表面积的一半,但食物过多会降低油的温度,油炸时间长了就没有酥脆感 。同时采用二次油炸法:先用温油油炸一次,再用勺子捞出 。把油加热到高温再炸一次,容易上色,可以去除多余的水分,使食物干燥 。
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酥脆的食品怎么做?
【酥脆食品如何做?】油条、麻花、马驹、薄片等油炸面酥脆,甜咸适中,色泽金黄,诱惑人 。但是,自己做的时候,干涩、硬涩……其实是因为不知道原料和辅料的配比,或者油炸不合理 。
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这类食品利用矾土中和所完成的化学反应,促进面团体积 。明矾是硫酸铝钾,经水解变为酸性; 碱是碳酸钠,是碱性物质 。这两种物质与水反应,产生二氧化碳气体和絮凝氢氧化铝 。油炸时,在高温的作用下矾土的中和反应加快,面团中的水分在油的高温下蒸发 。另外,在调制面团时加入盐的话,在盐的渗透作用下,面团中蛋白质的一部分水会渗出,面团变得更坚韧、更容易拉伸 。由于这些物质和条件的不同,这种食品会变得酥脆、酥脆 。
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技巧如下 。
1、小牛奶锅油炸食物:牛奶锅小,可节约油用量,保证油面高度能覆盖油炸食物 。
2、注意一次油炸的份量:一次油炸的份量以油表面积的一半为宜 。食物过多会降低油的温度,延长油炸时间就不会发出酥脆感 。
3、二次炸法:先用温油炸一次,再用勺子捞出 。把油加热到高温再炸一次,容易上色,可以去除多余的水分,使食物干燥 。一般的肉质食品在油炸的时候需要炸两次 。
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