菜以烹制山珍野味著称
唐代的园圃种植业已见发达，人们食用的蔬菜主要来自园圃的供应 。然而，野菜的采食仍是当时饮食生活的重要内容 。人们一来利用野菜充饥，二来也为自己的食物增添新爽的口味 。
【菜以烹制山珍野味著称】唐人最常采食的野菜包括莼、蕨、薇、荠、蓼、苍耳、马齿苋等品种 。
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莼菜，又作?菜，亦名水葵，属水生睡莲科植物，其叶片浮于水面，嫩茎和叶背有胶状透明物质，我国长江以南多野生，春夏采其嫩叶可作蔬菜食用 。唐时，江浙一带的莼菜最为知名，其水生量之多，放舟可采 。
贺知章《答朝士》诗云：“镜湖莼菜乱如丝，乡曲近来佳此味 。”钱起《送外甥范勉赴任常州长史兼觐省》诗云：“桔花低客舍，莼菜绕归舟 。”皮日休《西塞山泊渔家》诗云：“雨来莼菜流船滑 。”均反映了莼菜茂盛生长的可喜情景 。莼菜滑柔可口，江南人家视其为优质蔬菜，佐饭必备其物 。杜甫《回?》诗有云：“强饭莼添滑”;白居易《想东游五十韵》亦云：“莼丝滑且柔” 。将莼菜烹制成羹，便成为最佳菜肴，已流传了许多年 。刘禹锡《历阳书事七十韵》：“一钟菰葑米，千里水葵羹”，张志和《渔歌子》：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐”，储光羲《采菱词》：“饭稻以终日，羹莼将永年”，都是唐人美餐莼羹的现实写照 。
蕨属蕨类植物，凤尾蕨科，多年生草本，南北荒山中均有生长 。其幼叶可食，称蕨菜 。春夏之际，唐人常入山岗中采集 。李郢《春日题山家》有云：“偶与樵人熟，春残日日来 。依岗寻紫蕨，挽树得青梅 。”钱起《过孙员外蓝田山居》亦云：“对酒溪霞晚，家人采蕨还 。”尤其是春荒时期，新生的蕨菜作为天然食物，往往可以帮助人们度过艰难岁月，所以郑谷有“山蕨止春饥”的诗咏 。同时，蕨菜还是日常蔬食的一个重要品种 。很多人喜欢蕨菜的香甜美味，经常使用于肴馔之中，精烹细饪，令人垂涎 。齐己《寄山中叟》诗：“紫蕨红粳午爨香”，韦庄《西塞山作》诗：“爨动晓烟烹紫蕨”，李德裕《怀山居邀松阳子同作》诗：“饭思食紫蕨”，都表明了唐朝人对蕨菜的喜爱程度 。在当时的饮食市场上，蕨菜作为蔬品之一还曾广为售卖 。白居易《放鱼》诗“晓日提竹篮，家童买春蔬 。青青芹蕨下，叠卧双白鱼 。”说明城市居民到市场买菜，也曾选择野生蕨菜 。
薇是豆科植物中的大巢菜，俗叫微菜，多生于山地，分布甚广 。唐人入山采集，当作蔬菜食用 。宋之问《嵩山夜还》诗云：“家住嵩山下，好采旧山薇 。”储光羲《杂诗》云：“耕凿时未至，还山聊采薇 。”由于采集者多，野生薇菜常被搜寻一空 。白居易《续古诗》就说：“朝采山上薇，暮采山上薇 。岁晏薇亦尽，饥来何所为 。”薇菜味甘，微辛，其蛋白质含量高于同类野菜，因而为食者所识 。常建《空灵山应田叟》诗：“白心可洗心，采薇可为肴”，就指出薇菜的食用价值 。
藜，亦称灰菜，属藜科，南北均产，其嫩叶可食 。《史记》中已有“藜藿之美”的说法 。藿，指豆叶 。藜藿经常并称，意为贫贱之菜，唐朝时仍为穷苦人家所食用 。姚合《过张邯郸庄》云：“野饭具藜藿，永日亦不饥 。”韩《卜隐》云：“世间华美无心问，藜藿充肠苎作衣 。”就是中等人家，有时也会烹食藜菜 。徐夤《偶吟》：“朝蒸藜藿暮烹葵”，就反映了藜在蔬食中的一席之地 。藜性味甘平，宜于作羹 。陆龟蒙《复友生书》就曾形容：“案上一杯藜羹，如五鼎七牢馈于左右 。”如果在藜羹中加入适量米粒，便可烹制成藜羹糁 。陆龟蒙《水国诗》中“归时只得藜羹糁”，便指这种较为粗劣的食物 。
荠菜属十字花科植物，生于田野及庭园，春季鲜嫩时可食 。孟郊作诗，有“食荠肠亦苦”之句 。就是到了秋季，荠菜枯老，仍有人为之采食 。卿云《秋日江居闲咏》诗即云：“检方医故疾，挑荠备中餐 。”在唐代，中原地区已将荠菜列为采集型的蔬菜，市场上多有购销，而在南方某些地区还无人问津 。《明皇杂录》这样记载：“高士力既谴于巫州，山谷多荠而人不食，力士感之，因为诗寄意："两京作斤卖，五溪无人采 。夷夏虽有殊，气味终不改 。”看来，荠菜的食用还以地域为限定 。
蓼，指水蓼，一年生草木植物，生于湿地、水边或水中，我国南北均有分布 。水蓼味辛辣，含有辛辣挥发油，人们一般将其作为调味食物 。元稹《忆云之》诗有“食辛宁避蓼”的吟述 。又《开元观闲居》诗亦云：“已得餐霞味，应嗤食蓼甜 。”水蓼野生数量多，采集较易，所以陈藏器《本草拾遗》有“人为生菜”的说法 。除水蓼外，同为蓼科的香蓼和青蓼也常被当作野菜食用 。
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