如今温州人家家户户几乎都会做敲鱼,而且非常讲究 。过去都选用黄鱼来制作,而今因其价格昂贵,所以采用大的、刺少、肉厚细嫩的鲩鱼代替,其做法是先把鲩鱼对剖分成两片,拆去头、尾、脊背并去皮,先在砧板上抹上一些干淀粉,鱼片也滚上淀粉,然后放在砧板上用木棰敲烂,边敲边撒干淀粉,经常翻身防止鱼肉粘在砧板上,直至敲成薄饼大小,再用开水烫熟,过冷水漂凉,拿出对开切,再顶刀切成1—1.3厘米宽的长条状,配上火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝少许,菜心几根,再加鸡汤、盐、味精、少许鸡油、绍酒精心调制,便成了滑爽、崩脆、细腻鲜甜的三丝敲鱼了 。品味再三,发觉佐料中的诸般滋味已尽在其间:甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜……简直妙不可言 。
做法:
鲩鱼一条750克,熟火腿25克,水发香菇、熟鸡脯肉各50克,青菜心100克,料酒20克,精盐7克,味
精2克,干淀粉10克,清汤500克,熟鸡油10克 1、将鲩鱼取净肉,切成片,然后在砧板上放上干淀粉,用小木槌敲成鱼片; 2、清水烧沸,将鱼片落锅煮熟,捞出入冷水过凉后,切成条,熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成细丝; 3、把鱼片和青菜心放入沸水锅中氽一下,捞起沥去水,炒锅中倒入清汤,放进鱼片、青菜心、精盐、料酒,用中火烧沸,撇去浮沫,放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精,淋上熟鸡油,起锅盛入汤盘即可 。
制作提示
1. 鱼刺一定要去净;
2. 干淀粉不宜太多,以鱼肉不粘案板为宜 。
东坡肉东坡肉又名滚肉、东坡焖肉,在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,做法均不同,浙菜中东坡肉是杭州四大名菜之一,属于浙菜之杭帮菜 。东坡肉距今已有千年历史,相传1080年北宋诗人苏东坡在湖北黄冈时,当地多食猪肉,它想出了用慢火,少水,多酒的方法制作猪肉 。苏东坡在黄州任职没多久,被排挤,后要求调往杭州,这道佳肴就流行于江浙地带了 。东坡肉这一菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口 。东坡肉色、香、味俱佳,水,多酒,是制作这道菜的诀窍 。
文章插图
菜品历史
东坡肉相传为北宋词人苏东坡(四川眉山人)所创制,最早发源地是四川眉山 。原型是徐州回赠肉,为徐州“东坡四珍”之一 。
宋神宗熙宁十年(1077年)四月,苏轼赴任徐州知州 。七月七日,黄河在澶州曹村埽一带决口,至八月二十一日洪水围困徐州,水位竟高达二丈八尺 。苏轼以身卒之,亲荷畚插,率领禁军武卫营,和全城百姓抗洪筑堤保城 。经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城 。全城百姓无不欢欣鼓舞,他们为感谢这位领导有方,与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜上府慰劳 。苏轼推辞不掉,收下后亲自指点家人制成红烧肉,又回赠给参加抗洪的百姓 。百姓食后,都觉得此肉肥而不腻、酥香味美,一致称他为“回赠肉” 。此后,“回赠肉”就在徐州一带流传,并成徐州传统名菜 。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述 。
元丰三年(公元1080年)二月一日,苏轼被贬到黄州任团练副使 。他自己开荒种地,便把此地号称“东坡居士” 。这就是“苏东坡”的由来 。在黄州期间,他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中 。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉,只是在当地有影响,在全国并没有多大名气 。真正叫得响并闻名全国的红烧肉,是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。宋哲宗元祐四年(1089年)一月三日,苏轼来到阔别十五年的杭州任知州 。元祐五年五、六月间,浙西一带大雨不止,太湖泛滥,庄稼大片被淹 。由于苏轼及早采取有效措施,使浙西一带的人民度过了最困难的时期 。他组织民工疏浚西湖,筑堤建桥,使西湖旧貌变新颜 。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事,人人都夸他是个贤明的父母官 。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉,于是到过年的时候,大家就抬猪担酒来给他拜年 。苏轼收到后,便指点家人将肉切成方块,烧得红酥酥的,然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃,大家吃后无不称奇,把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。
追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国 。
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