生活百科|房梁上悬挂53年 用来招待贵宾的四川臭猪肉 真的还能吃吗？( 二 )
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酒香是来自于臭猪肉肚子中谷物发酵产生的酒精， 其实猪肉在发酵的过程中也会被厌氧微生物分解，蛋白质会变质和降解 。
蛋白质的降解会产生氨基酸和氨类气体，其中氨类估计是臭猪肉的主要臭味来源，而它让人回味无穷的原因是氨基酸 。
由于人体需要一些氨基酸，所以我们的味觉非常喜欢这些物质，简单地说就是会感觉它很好吃 。众所周知味精有提鲜的作用，其实它的鲜味就是来自于谷氨酸（味精的化学名就是谷氨酸钠） 。
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事实上，臭豆腐让人“又爱又恨”的原因也是因为它释放硫化氢等臭味的同时拥有氨基酸 。
臭猪肉真的还能吃吗？
扎坝人世世代代都在吃臭猪肉，如果它真的有特别严重的健康风险，估计这种工艺老早被淘汰了，不会流传至今 。
【生活百科|房梁上悬挂53年 用来招待贵宾的四川臭猪肉 真的还能吃吗？】对于肉类密封腌制的处理方法来说，最危险的致病菌可能是肉毒杆菌，它们产生的肉毒素被认为是已知世界上最致命的自然毒素 。
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但是，不知道是扎坝人是经过无数次地试错之后，还是他们真的运气很好，知道在猪肚子中加入青稞等谷物 。
谷物在发酵的过程中，乳酸菌会占据绝对优势，它们天然可以压制肉毒杆菌 。
所以，臭猪肉应该不至于有什么特别危险的致病菌，但是其它微生物应该还是比较丰富的，这个和其它熏肉，发酵肉应该是差不多的 。
至于所含的营养物质的话，估计也和普通发酵肉差不多，它们能够储存这么长时间纯属每天都在烟熏的缘故，这就像放在冰箱里一样 。
不过，所有腌制、发酵、熏制的肉类都被认为是一类致癌物，所以这些东西还是少吃为妙 。
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最后
要把猪肉储藏这么长时间不是一件容易的事，不知道扎坝人有没有失败的时候，臭猪肉在雨水较多的地方估计很难制作成功，而且坏了估计都很难被发现 。
因为猪皮在长期地熏制过程中会纤维化，基本不会腐烂，但是里面就不一定了，如果进入空气和水分的话，很容易被微生物分解、掏空 。
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