北方人吃的焖子到底是什么？ _焖子

焖子，从成分上说与凉粉别无二致，都是一定比例的淀粉和水，经加热、搅拌、糊化后的一次奇妙融合。
然而从吃法上来讲，无论是陕西人加了大勺麻酱、辣子的卤汁凉粉，还是华南地区的避暑甜品仙草冻，都是将凉粉切块，根据甜、咸选料，拌之即食。

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▲ 陕西的卤汁凉粉，往往会加个鸡蛋，配着馍来吃。图/视觉中国

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▲ 广东、福建、台湾等地流行的仙草冻。图/网络

焖子则不同，此物北方独有，因而只做咸口。在淀粉与水顺利会师后，待冷却成胶状，切块入锅，少油小火，慢煎至两面焦黄。这样热乎着出锅的焖子，佐以配料，一口下去其软、糯、香尽在舌尖绽放。

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▲ 不许再叫我炒凉粉了！图/汇图网

凉粉的踪迹从北宋就可寻得一二，《东京梦华录》中提及的“细索凉粉”，自那时开始就是点亮开封夜市的一颗明珠。去年夏天，我们曾对《中国到底哪里的凉粉最好吃？》做过一次总结。

而焖子的历史，则要从百年前的山东烟台细细说起了。

烟台焖子传奇
据说焖子起源于一次意外的探索。

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▲ 山东，烟台，休渔期。渔船停泊在芝罘岛东口渔港内。图/视觉中国

当时烟台有对门氏兄弟，以卖粉条为生。有回遇上连阴天，无法晾晒粉条，眼看着粉就要酸坏了，两人情急之下，将之切块油煎，拌上蒜蓉，分给乡亲们吃。结果，尝过的人都翘起了大拇指，称其风味尤胜粉条，自此两兄弟改卖这种被称作“焖子”的小吃。至于“焖子”的叫法是以兄弟俩的姓氏冠名，还是取自其连煎带焖的制法，尚不可考。

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▲ 焖子的半成品堆满了平底锅。图/视觉中国

烟台焖子多以番薯粉制成，本来难以入味，但烟台人在焖子出锅后，除了放入大勺麻酱提香、蒜汁调味外，更加入了海边人家自制的“虾酱” 。这三样调料皆味猛劲大，又各具风味——麻酱如同山岳厚重，入口香醇；蒜汁气冲霄汉，“味”薄云天；虾酱则由渔家拾得的小虾，连壳捣碎，腌制而成，最是留存住那一份大海的野性。

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▲ 正在晾晒的虾酱。图/图虫创意

在这三者的统摄之下，焖子温顺地展现出其香、软、黏、糯，而这三味也在焖子的调节下，达成和解，融汇于一体。这样的一口焖子里，蕴藏着山海的壮阔。

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▲ 山东，烟台，海边灯塔。图/视觉中国

然而在渤海之滨，鲜，才是永恒的主题。烟台人不满于三足鼎立之势，在传统的焖子做法外，又衍生出一道“三鲜焖子”，将本地的海产“请”入锅中与焖子同炒。这“三鲜”并非单指三种固定的海鲜，而是随着时令之变而变化，常用有虾仁、海参、贝丁、鱿鱼、螺肉片、烟台盛产的海肠以及被称为“天鹅蛋”的紫石房蛤。

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▲ 三鲜焖子。图/汇图网

焖子虽兴于烟台街巷，但时过境迁，到如今，老一辈们仍然惦念不忘，年轻一代却不再那么热衷了。倒是在远隔渤海相望的大连，掀起了一股吃焖子的热潮。

大连人的乡愁
清末，在天灾人祸之下，大批山东人为图生存而“闯关东”，并大多在沿海的大连和丹东定居下来。

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▲辽宁，大连，夕阳下的灯塔。图/视觉中国

或许乡音和口味才是蕴藏在人类文化基因里最坚定的一部分。随着大规模的人口迁移，山东人带去了“胶东味”的方言，形成了大连话的“海蛎子味儿”；也带去了山东各个地方的饮食习惯，成为了这座年轻城市的文化底蕴所在，这其中，尤以来自烟台的焖子最受欢迎，以其价廉味美而风靡至今。