蛋糕店长分享做蛋糕的方法，难怪总是失败，原来这步做错了 _蛋糕

本文是作者曾经开了多年蛋糕店总结的经验，分享出来是为了让大家少走弯路，虽然内容较多，但都是多年总结的干货，配方是作者曾经开蛋糕店时用的稳定配方，没有添加剂，在家也能轻松做，如果真心想学会做蛋糕，一定要耐心看完，按照步骤操作，一定会成功。

文章插图

最近一段时间，很多人在家做蛋糕，烤箱版，电饭锅版或是蒸锅版，每种方法都有很多人尝试，但是成功率并不高，浪费面粉和鸡蛋不说，自信心也备受打击。应大家要求，今天就以烤箱版为例，从不同蛋白打发程度，来为大家详细讲解戚风蛋糕的做法。

文章插图

之所以选择烤箱版为例，是因为电饭锅版由于电饭锅品牌不同，电饭锅加热的功率和温度都不稳定，在加热中就存在不确定性。蒸锅版里面含有大量的水蒸气，水蒸气预冷会变成水滴，形成局部温度骤降，所以温度也不能保持稳定，只有烤箱，既能保证温度恒定，还能保证环境干燥没有水蒸气，在这样一个稳定加热环境下，加热条件就可以保持统一，变量就只有蛋糕糊，对比三种不同蛋白打发状态下，烤出蛋糕的状态，这样结果更加有说服力。?

文章插图

戚风蛋糕做法?【准备材料】
鸡蛋3个，砂糖40克，玉米油30克，牛奶30克，低筋粉50克，柠檬汁（白醋）适量
这是1个6寸蛋糕的用量，这个配方的基础上乘以2就是8寸用量，乘以4就是10寸用量

文章插图

【操作步骤】
步骤一：先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中，用手抽用力搅拌，直到牛奶和玉米油充分乳化变成酸奶状，也就是两种液体以细小液滴的形式融合到对方中，这种状态更加稳定。

文章插图

步骤二：水油乳化之后，筛入低粉，用手抽搅拌至无干粉。

文章插图

步骤三：接下来分离蛋白和蛋黄，蛋白打入一个无油无水的盆中，蛋白中不能混一点蛋黄，否则就打不硬挺了。

文章插图

【蛋糕店长分享做蛋糕的方法，难怪总是失败，原来这步做错了】步骤四：蛋黄打入面糊中，用手抽十字搅拌均匀。这种后加入蛋黄的方法叫做后蛋法，用后蛋法做戚风更适合新手，它的优点一个是没有低粉颗粒，更加细腻。还有就是不用搅拌很久，避免低粉起筋。搅拌到蛋黄和面糊完全融合就可以了。

文章插图

步骤五：在蛋白中滴入白醋或者柠檬汁，打蛋器开高速打发，打发到出现大气泡的时候，加入三分之一砂糖，接着高速打发，蛋白体积慢慢膨胀，大气泡变成白色细腻的小气泡的时候，再加入三分之一砂糖，接着高速打发，打到出现轻微纹路的时候，加入最后三分之一砂糖，然后接着用打蛋器高速打发，盆壁和盆底每一个角落都要打到位，这样打发的蛋白才稳定，每打一会儿就提起来看一下，打到这种流动性很强的时候是绝对不行的。

文章插图

步骤六：接着高速打发，打到软软的有点弯的大尖角的时候就是湿性发泡了，这个时候就快打好了。最后再高速打几下，能感觉到阻力越来越大，纹路越来越清晰的时候，提起看一下，蛋白呈直立小尖角的时候，就是干性发泡，这时就打发好了。

文章插图

步骤七：取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中，从下往上，边转动打蛋盆，边翻拌均匀，用翻拌的方式不会导致蛋白消泡，而且能把下面的蛋糊拌匀。拌匀后再加入三分之一蛋白，同样手法翻拌均匀，最后加入剩下的蛋白，翻拌均匀后，把鸡蛋糊倒入6寸活底的蛋糕模具中。模具最好用铝制阳极模具，尽量不要用有不粘涂层的模具。不粘模具会使烤熟的蛋白组织没有附着力，没法向上攀升，导致蛋糕长不起来。