香槟葡萄七姐妹——法国香槟酒背后葡萄品种的奥秘 _香槟

香槟酒作为一种特殊的起泡葡萄酒，长期以来享誉全球。严格来说，只有来自法国香槟地区特定产区的起泡葡萄酒才有资格称为“香槟” 。虽然根据历史传统，一位名叫唐·培里侬（Dom Pérignon）的本笃会修士（他在1668年起担任香槟地区埃佩尔奈附近欧维莱尔修道院的酒窖主管，对提升本地葡萄酒酿造技术做出过很大贡献）被誉为法国香槟的发明人，但根据专家考证，香槟酒真正意义上的出现要晚至18世纪初期。最初，法国人认为葡萄酒带有气泡是一种“离经叛道”，专业的鉴酒家对此颇为抵触，但普通民众甚至达官显贵对这种独特的风味颇为喜爱，如今大家熟悉的很多香槟品牌也正是创立于18世纪，1785年，法国大革命前夕，香槟酒的全年销量大约是30万瓶，而到了1853年，数字极具攀升到了1000万瓶（已经超过了本地非起泡葡萄酒的数量），而到了1909年，则是3900万瓶，须知当年法国全部人口也不过3900万，即相当于所有法国人人手一支香槟！

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除了风土条件、酿造手法，香槟酒所用葡萄品种、品质对其最终口味也有着巨大影响。如今法国香槟地区占统治地位的共有三种葡萄。黑比诺（Pinot noir）占整个葡园面积的38%，莫尼耶比诺（pinot meunier，在本地区或简称为“莫尼耶”，是黑比诺的一个突变种）约占32%，剩下的基本是霞多丽（chardonnay，一种白葡萄）。传统香槟多数为不同葡萄品种按一定比例调配混酿，三者之间也存在巧妙分工：据说黑比诺为香槟混酿赋予了结构，霞多丽提供了精巧性，而莫尼耶则添加了水果风味。
然而，上述三者并非唯一获得许可的葡萄品种。实际上，香槟地区获得官方认证可用于酿酒的葡萄共有7种。1919年颁布并于1927年修订的法律文本中写道：“酿造香槟仅可采用下列品种：比诺、阿尔巴纳（arbanne）、小梅莉（petit meslier）的各个变种。” 比诺不仅包括黑比诺、莫尼耶比诺，还包括白比诺（pinot blanc）、灰比诺[pinot gris，香槟地区称“福满多”（fromenteau）]以及霞多丽（那时常常被称作“霞多丽白比诺”或“霞多丽比诺”）。但如今，小众品种仅占香槟地区总量的不到3% 。

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韦尔兹奈村的葡萄园
可能很多香槟爱好者并不了解，如果论资排辈，阿尔巴纳、小梅莉、灰比诺（福满多）以及白比诺才算的上香槟地区酿酒葡萄根正苗红的前辈。甚至在唐·培里侬的年代，乃至18世纪，它们才是香槟地区的优势品种，而那个年代的香槟在口味上与现代香槟大相径庭。并非这四种葡萄味道乏善可陈，造成香槟葡萄品种巨变的主要原因，竟是19世纪登陆欧洲的一种小小的昆虫——根瘤蚜（phylloxera louse）。它原产于北美，随着商业贸易最初于1863年侵入法国，1888年正式进入香槟地区的奥布省。根瘤蚜看似毫不起眼，但它寄生葡萄藤后，会导致葡萄根部腐烂，严重时会令葡园绝产，葡萄藤大面积死亡。由于它完全是外来物种，欧洲本土的酿酒葡萄对此毫无抵抗力，故而对法国的葡萄种植带来了一场浩劫。香槟地区的酒农最初对根瘤蚜有些轻敌，因为这种小虫未必能适应当地相对寒冷的天气，然而，到了1901年，根瘤蚜已遍布马恩河省，大量传统葡萄死亡或被酒农主动拔除。为了追求葡萄酒品质，酒农们一般会尽可能不使用化学杀虫剂，无奈之下，他们不得不同意改种抗病力强的新葡萄品种——嫁接了美洲葡萄根茎的黑比诺、莫尼耶、霞多丽。严格来说，它们已经不算是土生土长的法国葡萄，而是与美洲冬葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄联姻产生的“混血儿” 。小小的根瘤蚜最终深刻改变了现代香槟的历史进程。

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传统欧洲酿酒葡萄的克星根瘤蚜
香槟葡萄的三个主要品种黑比诺是世界上最具风土表现力的葡萄种类之一。在香槟地区，虽然它通常展现出一种丰富的水果深度和某种质感上的精巧性，但其特质还是有着戏剧性的变化。黑比诺“善变”，香槟地区遍布它的变种，例如“艾伊比诺”（pinot d’Aÿ）或“埃屈埃比诺”（pinot d’Ecueil）。黑比诺相对活力并不高，但即便如此，依然需要悉心地抑制产量——这是产出高品质黑比诺的关键。它更偏爱多石、白垩的土壤而非黏土厚重的土壤，抽芽较早，这意味着它容易受春冻的影响。它比莫尼耶更晚成熟，需要更多时间去发展其复杂度。但它能够酿造出极为长寿的香槟并且老而弥坚，随着时间推移能展现出越来越迷人的复杂风味。