怎么知道你手上的葡萄酒还能放几年？( 二 ) _葡萄酒

酸度

【怎么知道你手上的葡萄酒还能放几年？】
葡萄酒中的酸度是由多种物质汇聚而成，主要有苹果酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸。酸对于葡萄酒的陈年非常重要，尤其是对于没有的单宁的白葡萄酒来说。

在低 pH 环境下，二氧化硫活性更强，所以抗氧化、防腐效果更强，微生物更加稳定，所以葡萄酒的陈年时间也可以更长。

比如 2 款同样是过了 5 年的葡萄酒，酸度更高的那个酒会更新鲜、果味更多、不那么复杂、喝起来更年轻。如果是红葡萄酒，酸度高的会看起来颜色更鲜亮，比酸度低的酒向棕色发展得更慢。

糖分

糖分也是一种防腐剂，能抑制微生物的活性。不过，由于干型葡萄酒中几乎没有残余糖分，所以糖分的防腐作用一般都是体现在贵腐甜白和甜型加强酒中。

酒精

酒精是个很神奇的东西，首先，它有抗菌防腐的作用，但是得到达一定浓度才有效。比如雪利（Sherry）、波特（Port）、马德拉（Madeira）这样的加强酒，酒精度一般都在 17%abv 以上。另外，因为发酵过程中加入了烈酒，提高了酒精度，酒精度能帮助萃取出更多的单宁，这也从另一个方面增加了加强酒的陈年潜力。马德拉被称为「不死之酒」，寿命甚至可以达到 1 个世纪。

文章插图

但是对于没有加强过的酒来说，酒精的挥发反而会导致葡萄酒更快地变成醋。所以理论上来说，其他条件不变的话，酒精度越低葡萄酒越能陈年。

不过，葡萄酒的陈年潜力要综合考虑各个因素，我们也几乎不可能找到 2 款除了酒精度，单宁、酸度、糖度等等其他成分都一模一样的酒来作比较。所以在说非加强酒的陈年时，酒精度基本可以忽略不计。

有骨也要有肉

酸度、酒精、单宁，这些都是一个酒的结构，或者说骨架，要注意的是，这些不是说只要有就行，还得足够好，酸不能是尖酸，单宁也不能是青涩不成熟的单宁。

就像人一样，酒想要活得长久也不能只有骨没有肉，所以还必须有足够成熟的香气风味物质。这就是为什么同一款酒的好年份往往比坏年份更能陈年。

葡萄酒陈年本是想让香气风味发展得更好，但如果酒里本身没啥风味物质（大多是葡萄不够成熟导致的），那陈年是陈了个寂寞吗？即使酸度、单宁都高，也是空有一副骨架，只能说这个酒不平衡了。

如何判断一款酒应该现在就喝还是再放放？

网上有一些根据不同品种的适饮期分别是多久的图表，其实吧，根据品种来划分并不是很合适，比如勃艮第特级园和大区级都是黑皮诺（Pinot Noir）酿的，但是陈年潜力显然天差地别。就算都是特级园，好年份和坏年份的陈年潜力也相差很大，文章开头的故事说的就是这么码事儿。

好一点的办法是看这个酒的价位、类型和酒体的轻重。