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绿茶信阳毛尖品鉴十步法阐释

茶知识

茶是一种享受，也是一种品位，更是一种境界和文化 。信阳毛尖茶，清新典雅，浪漫而诗意，陶醉人心 。
然而，很多茶爱好者，多年饮茶，却喝不到正宗的好茶 。作为中国十大名茶的信阳毛尖，常年被一些低端茶冒充高端的茶，或者外地茶冒充原产地茶，这种现象已经有几十年的历史了 。
在茶叶品质鉴定上，多年以来民间一直依赖于外观，如毫毛的多寡、色泽的鲜绿与否 。而茶汤的口感味觉，却需要有丰富经验的高手来做鉴定，一般绿茶爱好者鲜有相关的研究工具、方法或者交流的场所 。近些年假冒茶及低端茶从这个角度入手，大幅提升外观卖相，而茶的营养和口感却很差 。
茶毕竟是饮品，“不好喝”直接导致没有回头客，假冒伪劣茶对信阳毛尖的形象负面影响很大 。
【绿茶信阳毛尖品鉴十步法阐释】过去，信阳毛尖的评审鉴定总是有意无意被蒙上一层神秘的面纱，这种神秘主义对人们品味信阳毛尖没有任何帮助 。
笔者生于茶乡长于茶乡，结合多年的茶知识，借鉴了其它名优茶以及咖啡和葡萄酒品鉴的方法技巧，查阅了大量茶资料，研究设计出一套绿茶信阳毛尖的品鉴“十步法”，使用它，就能快速找到一款适合你的信阳毛尖 。
这套“十步法”力求打破“好茶需高手审评”的说法，任何人，只要按照一定的流程和标准，都可以大致鉴定出来茶的优劣 。而且，一些多年来令人含混不清的品茶、买茶中的问题也可以得到科学的解答 。
“十步法”顾名思义一共有十步，分别是：一看、二搓、三尝、四闻、五冲、六观、七嗅、八品、九续、十查，下面一一详细阐述 。
一看：看形与色
看形状及色泽，上好的信阳毛尖外形“细、圆、光、直、多白毫”，色泽“翠绿油润，白毫显露” 。
图：干茶外观在阳光下白毫毕露
“细、圆、光、直”是信阳毛尖有别于其它名茶的外观特点，如黄山毛峰形似雀舌，碧螺春卷曲呈螺，这三种茶都有白毫，但外观差异显著 。
信阳毛尖的“细、圆、光、直、多白毫”跟采摘的鲜叶品级及加工工艺有关 。嫩芽或一芽一叶肯定比粗老大叶制成的成品要“细”且“圆、光、直”多了 。炒制过程中，“揉捻”是产生香气及滋味的关键工序 。茶条细紧、圆直、鲜绿、光润等特点都是在揉捻工序的熟锅这一步骤中形成的 。只有高水准的加工工艺方能将上好的鲜叶制成上好的茶 。
除上述细节外，还应观察整体的毫毛比例、匀称程度，有无瑕疵杂质等掺杂其中 。
二搓：搓捻干茶
用食指和拇指取少许，二指用力捻茶叶，判断茶叶干燥程度 。
含水量适当的信阳毛尖，用手指用力搓捻，应当是有部分粉碎，亦有部分捻断的条索 。如果搓捻之后，仅有少量粉碎甚至没有粉碎，说明含水量过高；搓捻之后全部粉状，说明含水量过低 。
图：干燥好的茶捻搓之后
茶叶中的水分含量理论上来讲不会影响茶叶的香气和口感，但它却是影响茶叶品质变化速度快慢的决定性因素 。
绿茶信阳毛尖的标准含水量亦是最佳含水量应该在6.5%左右 。
含水量过高，茶叶内部容易发生缓慢的氧化反应，加速茶叶陈化老化，品质下降快，且茶叶容易变质，滋生细菌、霉菌，不易存储 。
图：尚未拉烘干燥的茶
含水量过低的茶，运输过程中，条索容易折断，白毫容易脱落，茶叶易形成大量碎末 。接触空气过程中，也容易吸附空气中的水分和其它异味，影响茶叶的香气和口感 。因此信阳毛尖茶叶的含水量过高过低都不好，6.5%左右为最佳 。
三尝：尝茶入口
取少许入口，用口水润化茶叶，尝茶叶的滋味 。
茶叶的滋味总体来说有四类：涩味、鲜爽味、甜醇味和苦味，分别是由茶叶中的不同有效成分来体现的 。好的茶叶四种味道达到了最佳的平衡，适合绝大多数人的口感及味觉体验，在品饮的过程中可以激发人体的舒适感，从而带来身心的愉悦 。
但也有人长期饮茶过程中形成了自己特殊的喜好，有人喜欢喝苦涩味的茶，有人喜欢喝鲜爽的茶 。因此，用直接尝的方式，可以简单快捷的判断眼下的茶是否是你喜欢的那种茶 。
四闻：闻茶识香
取少量茶叶，放置托盘中，端到鼻下，闻干茶的香气 。
茶的香气组成成分非常复杂，包含有酸类、醛类、酮类、醇类、烯类等物质，这些物质统称为芳香油 。芳香油是在杀青、揉捻过程中，由鲜叶中的芳香物质转化过来的 。因此，色泽“翠绿油润”的信阳毛尖一般而言必然香气怡人 。


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