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茶味的科学分析之,茶之涩 茶之甜( 二 )

茶知识


我们对茶中的甘甜也会表现出好感 。甘醇、甘、回甘这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质 。尤其是在江浙，是主要名优绿茶的产地与消费地 。如此繁复种类的名优绿茶其共同品质总会有鲜与甘 。2008年有幸品尝过一款群体种狮峰龙井茶，除了浓郁、似带花香的香气之外，其口感鲜而甘甜，类似喝蜂蜜的感觉，不仅仅入口清凉甘甜，而且后味持久，的确难忘 。
甜味物质目前研究的比较清楚 。茶中的甜味物质除了糖类之外，还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素 。
茶中的包含了多糖与寡糖 。多糖并不呈现甜味 。茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，还有在加工中形成的麦芽糖 。在茶树上，这些糖类物质随着叶片的生长而增加，也就是适当成熟叶片里的糖类含量比嫩叶要高；在摊放过程中，许多单糖作为呼吸基质被消耗了 。但双糖、寡糖、多糖可以水解为单糖，其含量又会增加；而在后续的杀青、干燥等高温过程中，发生美拉德反应与焦糖化反应，又会消耗掉一部分糖 。这些糖类经过了复杂的经历，再被我们浸泡出来入口之后，才是我们可以品尝到的糖 。所以成品茶中最后嫩度高的茶叶的可溶性糖含量海有时也会高于嫩度低的，但这个没有规律 。
茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、谷胺酸、天门冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸还表现出强甜味 。红茶及普洱茶中的茶红素也带有甘甜味 。
摘自严俊、王秀丽《中国名茶可溶性糖的含量研究》
茶中的回甘：
对于神秘的回甘，我们的古人就开始关注这种感觉，望梅止渴可以算做这一类体验 。好的茶经常会带有回甘，回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标 。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起 。这是一种比较神秘的体验，但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验 。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种苦尽甘来的后味更富戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起 。
对于回甘，目前也没有系统性深入的研究 。
一说认为是这是口腔的一种错觉，即对比效应：
也就是苦尽甘来 。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分 。这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味 。等到这些苦味物质入肚后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉 。但这种说法有几点说不通：如果仅仅是一种对比效应，越苦的茶应该回甘更明显，但实际并非如此，许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味，却感受不到一丝回甘；在好的铁观音茶中，入口其苦涩感并不强烈，但是其回甘依然明显而持久 。但我们也不能排斥这种感受的真实存在 。如我们喝下苦味明显的茶汤之后，立刻喝一口白开水，会发现那白开水会变甜，这就是一种对比效应 。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素 。
一说认为是涩感转化的结果：
茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感（见《茶味的科学分析（二）》） 。但涩感不会一直持续下去，当茶多酚苦涩味化掉时，收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉 。
茶汤中可能导致回甘的成分：
有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生生津回甘的感觉 。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右 。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸 。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加 。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘 。
黄酮：虽然茶叶中没有报道过黄酮可以产生回甘 。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分，如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其他食物都高 。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类 。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有 。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味 。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚 。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4% 。但黄酮回甘的机理并不十分清楚 。
茶氨酸：曾与一国际茶叶公司高级研发人员交流后，他认为茶氨酸是绿茶回甘的主要物质 。但不能说明乌龙茶类的回甘，因为在许多经过长时间的烘焙之后，氨基酸很多都被消耗掉，与糖类进行了美拉德反应 。但在足火乌龙茶中，我们依然可以体验得到回甘 。也许绿茶与乌龙茶回甘的机理可能不同吧 。


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