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茶叶上的金花和白霜如何区别

茶知识

【茶叶上的金花和白霜如何区别】我国一些地区气候潮湿，常有茶友因存放不当等原因造成茶叶发霉 。那么，发霉了的茶叶到底能不能喝?黑茶的金花和普洱的白霜又是怎么一回事?
发霉茶 危害大
茶叶和其他食品一样，有保质期限 。大部分茶的保质期都在18个月左右 。茶叶放置的时间长了，就容易发霉 。茶叶霉变一般是指茶叶中长出白毛，闻之带有霉味，严重霉变的茶叶会腐烂结块，上面长出绿毛 。普洱茶还会有黑色的霉变 。
不过应该区别的是，有些名贵品种如碧螺春、毛峰、云雾茶、滇红、沱茶、普洱等，茶叶上有白色茸毛，这是因为茶叶细嫩的缘故，并不是茶叶发霉后长的白毛 。
中国工程院院士中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋表示，茶叶发霉是因为受到了青霉、曲霉污染，能产生如黄曲霉毒素(世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质) 。黄曲霉毒素耐高温，无法经过高温煎炸烹调消除 。它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡 。所以，喝了发霉的茶轻则可能引起头晕、眼花、腹泻等食物中毒的症状，重则可能会引发诸如肝、肾等重要器官的病变 。经动物实验表明，发霉变质的茶还有可能会致癌!不管是绿茶、红茶、乌龙茶还是普洱茶，一旦发霉就不能喝了 。
不过，虽然茶叶都有相对的保质期 。但是，即使过了保质期，不发霉茶叶有些还可以饮用，只不过茶叶本身的味道会受到影响 。尤其是不发酵的绿茶，一旦时间放久了，清香之气便会被陈味代替 。红茶、乌龙茶等全发酵和半发酵茶可以保存的时间会长一些 。但是时间一长，茶味也难免被陈味替代 。
所以，有专家建议，放置过久的茶叶，或者受潮发霉的茶叶，不但影响饮用的口感，更有可能危害您的健康，建议最好还是不要喝 。古人说陈酒新茶，也就是这个道理 。
这些霉不是真发霉
在有关茶叶发霉问题上，最让茶友困惑和关心的无疑是包括普洱在内的黑茶类茶，尤其是安化黑茶里的金花和陈年普洱茶的白霜 。事实上，金花和白霜也是由霉菌引起的，但它们是有益真菌，不同于常人概念中的有害发霉 。当然了，一旦出现黑色的霉变，茶喝起来就会有麻、挂喉、叮喉感,这些茶就真的是发霉了 。
金花是茯砖茶(黑茶类)加工过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺，通过控制一定的技术参数，促使益生菌冠突散囊菌的生长繁殖，产生金色的闭囊壳，俗称金花 。安徽农业大学陈椽教授的书里将金花叫薛氏曲霉 。现在通过湖南农业大学研究，现代的金花是冠突散囊菌 。茯砖茶中金花越多，品质越好，有茶好金花开，花开茶质好之说 。
不同年代茯砖茶的金花色泽是不断变化的：刚出烘的新茯砖茶，砖身内生长大量的金黄色颗粒，形似米兰 。随着陈放年代的延长，金花逐渐萎缩变白，有些年代久远的茯砖茶已看不到金花，只是隐约可见白色的斑点 。因此，新茶金花茂盛而有些老茶金花较少甚至看不到 。
另外，在有些普洱茶专著里介绍，微霜状的白霉，在普洱茶里有贵族之霉的美誉，经干燥退霜处理一段时间后，茶品滋味醇和、甘滑度明显增强 。
如何分辨金花和白霜
发霉的普洱茶通常经过湿仓作业，为的就是仿真出陈年外貌 。令人担忧的是，有些不法的商人和加工者用有毒的黄曲霉冒充金花，将白色霉菌说成是白霜，以欺骗消费者，牟取暴利 。那么，如何分辨什么是发霉，什么是金花和白霜呢?
黄曲霉外观也呈黄色片状分布，在人为的作用下，也可以造成金花的样子，常人难以分辨 。最好的办法就是从外形来看，霉菌是丝状成片分布，呈黄色,通常分布在饼面一角，霉菌在14天至21天时面积就可达4cm至6cm，高约0.5cm1cm,茶体本身霉变发黏，叶间界面不清楚，茶色深黑 。霉变过又干燥存储的茶，霉菌体干缩，形状不规则，且色呈褐色 。而金花通常在茶饼或砖内部，呈点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚，两种茶冲泡后区别明显，霉变茶汤色炭黑或棕黑并浑浊，味道有极强霉变的呛人气味，45泡后汤色极淡且依旧浑浊;有金花茶的茶味更适口，并有圆顺爽滑口感，有金花特有甜香，茶色红亮，不混汤且耐数十泡味不减而色不衰 。
白霜是指茶饼的表面，会有白色类似发霉的痕迹，这是普洱茶饼特有的发酵自然结果 。当然了，白霜和白色霉菌一般人光看表面也很难分辨出来 。它们最明显的区别是，白霜只会在茶饼表面，如果茶饼打开后，发现内层有白色物，闻起来有很重的湿霉味或者剥开就会冒烟，就很有可能是发霉的茶，而不是陈年普洱 。


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