饮茶始于西汉 ， 西汉以降 ， 茶的烹饮方法不断发展变化 。大体说来 ， 从西汉至今 ， 有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法 。
【茶的饮法源流】一 煮茶法
所谓煮茶法 ， 是指茶入水烹煮二饮 。唐代以前无制茶法 ， 往往是直接采生叶煮饮 ， 唐以后则以干茶煮饮 。西汉王褒《僮约》：烹茶尽具 。西晋郭义恭《广志》：茶丛生 ， 真煮饮为真茗茶 。东晋郭璞《尔雅注》：树小如栀子 ， 冬生 ， 叶可煮作羹饮 。晚唐杨华《膳夫经手录》：茶 ， 古不闻食之 。近晋、宋以降 ， 吴人采其叶煮 ， 是为茗粥 。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云：然季疵以前称茗饮者 ， 必浑以烹之 ， 与夫瀹蔬而啜饮者无异也 。汉魏南北朝以迄初唐 ， 主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮 ， 饮茶类似喝蔬茶汤 ， 此羹汤吴人又称之为茗粥 。
唐代以后 ， 制茶技术日益发展 ， 饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多 。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主 ， 但煮茶旧习依然难改 ， 特别是在少数民族地区较流行 。中唐陆羽《茶经·五之煮》载：或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等 ， 煮之百沸 ， 或扬令滑 ， 或煮去沫 ， 斯沟渠间弃水耳 ， 而习俗不已 。晚唐樊绰《蛮书》记：茶出银生成界诸山 ， 散收 ， 无采早法 。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之 。唐代煮茶 ， 往往加盐葱、姜、桂等佐料 。
宋代 ， 苏辙《和子瞻煎茶》诗有北方俚人茗饮无不有 ， 盐酪椒姜挎满口 ， 黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有刘侯惠我小玄壁 ， 自裁半壁煮琼糜 。宋代 ， 北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮 ， 南方也偶有煮茶 。
明代陈师《茶考》载：烹茶之法 ， 唯苏吴得之 。以佳茗入磁瓶火煎 ， 酌量火候 ， 以数沸蟹眼为节 。清代周联《竺国记游》载：西藏所尚 ， 以邛州雅安为最 。其熬茶有火候 。明清以迄今 ， 煮茶法主要在少数民族流行 。
二 煎茶法
煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法 ， 其茶主要用饼茶 ， 经炙烤、碾罗成末 ， 侯汤初沸投末 ， 并加以环搅、沸腾则止 。而煮茶法中茶投冷、热水皆可 ， 需经较长时间的煮熬 。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶 。
煎茶法在中晚唐很流行 ， 唐诗中多有描述 。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有骤雨松声入鼎来 ， 白云满碗花徘徊 。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有文火香偏胜 ， 寒泉味转嘉 。投铛涌作沫 ， 著碗聚生花 。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有白瓷瓯甚洁 ， 红炉炭方炽 。沫下曲尘香 ， 花浮鱼眼沸 。白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有汤添勺水煎鱼眼 ， 末下刀来搅拌曲尘 。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有碧云引风吹不断 ， 白花浮光凝碗面 。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有碾成黄金粉 ， 轻嫩如松花 ， 滩声起鱼眼 ， 满鼎漂汤霞 。
五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有金槽和碾沉香末 ， 冰碗轻涵翠偻烟 。分赠恩深知最异 ， 晚铛宜煮北山泉 。北宋苏轼《汲江煎茶》诗有雪乳已翻煎处脚 ， 松风忽作泻时声 。背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有铜铛得火蚯蚓叫 ， 匙脚旋转秋萤火 。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有冈炉小鼎不须催 ， 鱼眼长随蟹眼来 。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有午枕初回梦碟度 ， 红丝小皑破旗枪 。正须山石龙头鼎 ， 一试风炉蟹眼汤 。五代、宋朝流行点茶法 ， 从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡 ， 南宋末已无闻 。
三 点茶法
点茶法是将茶碾成细末 ， 置茶盏中 ， 以沸水点冲 。先注少量沸水调膏 ， 继之量茶注汤 ， 边注边用茶笼击拂 。《荈茗录》生成盏条记：沙门福全生于金乡 ， 长于茶海 ， 能注汤幻茶 ， 成一句诗 。并点四瓯 ， 共一绝句 ， 泛乎汤表 。其茶百戏条记：近世有下汤运匕 ， 别施妙诀 ， 使汤纹水脉成物象者 ， 禽兽虫鱼花草之属 ， 纤巧如画 。注汤幻茶成诗成画 ， 谓之茶白戏、水丹青 ， 宋人又称分茶 。《荈茗录》乃陶谷《清异录》荈茗部中的一部分 ， 而陶谷历仕晋、汉、周、宋 ， 所记茶事大抵都属五代十国并宋初事 。点茶是分茶的基础 ， 所以点茶法的起始当不会晚于五代 。
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