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茶的饮法源流( 二 )

茶知识


从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来 ， 点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、盏、点茶(调膏、击拂) 。
点茶法奉行宋元时期 ， 宋人诗词中多有描写 。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有黄金碾畔绿尘飞 ， 碧玉瓯中翠涛起 。北宋苏轼《试院煎茶》诗有蟹眼已过鱼眼生 ， 飕飕欲作松风鸣 。蒙茸出磨细珠落 ， 眩转绕瓯飞雪轻 。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有磨转春雷飞白雪 ， 瓯倾锡水散凝酥 。南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有分茶何似煎茶好 ， 煎茶不似分茶巧 。蒸水老禅弄泉手 ， 隆兴元春新玉爪 。二者相遭兔瓯面 ， 怪怪奇奇能万变 。银瓶首下仍尻高 ， 注汤作字势嫖姚 。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有银瓶瑟瑟过风雨 ， 渐觉羊肠挽声变 。盏深扣之看浮乳 ， 点茶三昧须饶汝 。北宋黄庭坚《满庭芳》词有碾深罗细 ， 琼蕊冷生烟 。银瓶蟹眼 ， 惊鹭涛翻 。
明朝前中期 ， 仍有点茶 。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云：命一童子设香案携茶炉于前 ， 一童子出茶具 ， 以飘汲清泉注于瓶而饮之 。然后碾茶为末 ， 置于磨令细 ， 以罗罗之 。候汤将如蟹眼 ， 量客众寡 ， 投数匕入于巨瓯 。候汤出相宜 ， 以茶筅摔令沫不浮 ， 乃成云头雨脚 ， 分于啜瓯 。朱权崇新改易的烹茶法仍是点茶法 。
点茶法盛行于宋元时期 ， 并北传辽、金 。元明因袭 ， 约亡于明朝后期 。四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中 ， 以沸水冲泡的简便方法 。过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引《广雅》云文字 ， 认为泡茶法始于三国时期 。但据著者考证 ， 《广雅》云这段文字既非《茶经》正文 ， 亦非《广雅》正文 ， 当属《广雅》注文 ， 不足为据 。
陆羽《茶经·六之饮》载：饮有粗、散、末、饼者 ， 乃斫、乃熬、乃炀、乃舂 ， 贮于瓶缶之中 ， 以汤沃焉 ， 谓之庵茶 。即以茶置瓶或缶(一种细口大腹的瓦器)之中 ， 灌上沸水淹泡 ， 唐时称庵茶 ， 此庵茶开后世泡茶法的先河 。
唐五代主煎茶 ， 宋元主点茶 ， 泡茶法直到明清时期才流行 。朱元璋罢贡团饼茶 ， 遂使散茶(叶茶、草茶)独盛 ， 茶风也为之一变 。明代陈师《茶考》载：杭俗烹茶 ， 用细茗置茶瓯 ， 以沸汤点之 ， 名为撮泡 。置茶于瓯、盏之中 ， 用沸水冲泡 ， 明时称撮泡 ， 此法沿用至今 。
明清更普遍的还是壶泡 ， 即置茶于茶壶中 ， 以沸水冲泡 ， 再分酾到茶盏(瓯、杯)中饮用 。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书 ， 壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等 。现今流行于闵、粤、台地区的工夫茶则是典型的壶泡法 。


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