【茶苦在嘴里 香在心里】苦为中药五味(酸、甜、苦、辛、咸)之一 ， 其最显著的特征在于阈值极低 。我们的日常饮食中 ， 常见食物如苦瓜、百合等 ， 饮料如苦丁、菊花等 ， 这些苦味的东西 ， 人们的本能是排斥的 。茶根本的味道也属于苦味的 。因为茶多酚是茶叶的核心物质 ， 尽管茶叶中含氨基酸等鲜甜味物质 ， 但核心还属于苦味的 。这个苦味的饮品 ， 如果说人们一开始就喜欢 ， 纯粹是假话 ， 懵懂的小孩 ， 可以用一点茶水试一试 ， 他绝对是拒绝的 。
青少年为什么喜欢可口可乐而不喜欢茶 ， 也是这个道理 。在茶没有成为饮茶习俗之前 ， 人们本能是拒绝的 ， 如边疆少数民族饮茶 ， 会加奶、加糖烹煮 ， 如西亚、北非饮茶会加薄荷、香料、糖等调饮 ， 本质上是不能接受其苦 。
那为什么中国人能忍受茶的苦味呢?中医药里讲苦入心 ， 能泻火、燥湿等 ， 人们在食用苦味的食物和饮料时 ， 可能在潜意识里已经认定了某种功效 ， 实现清热解毒或者其他需求 ， 尽管是苦的 ， 但乐于接受 ， 长期以后形成习惯 。
中国人长期受道家影响 ， 茶是作为道教的服食饵药逐步被更多人群接受：从一开始的与其他药材配伍成为方剂 ， 到唐代陆羽倡导在茶汤里只放上盐巴调味 ， 直至宋代徽宗以后 ， 茶才实现清饮 。这也说明直至此时 ， 整个社会饮茶风俗才稳定下来 ， 对于茶的苦味已经逐步普遍接受 ， 真正成为一种嗜好品 。
再到明代利用炒青大面积取代蒸青 ， 茶的香味在一定程度上遮掩掉茶的苦味 ， 使茶更易于平常人接受 。另外现代制茶技术 ， 绿茶的摊凉 ， 乌龙茶的摇青等技术的运用 ， 在某种程度上都减少了茶的苦味 ， 让人更易于接受 。
综合来看 ， 茶确实是苦的 ， 但由于其某种功能性 ， 人们愿意接受他;在其长期发展的过程中 ， 制茶技术的发展 ， 改善了其苦味;另外茶的氨基酸等物质 ， 在苦味之后确实能化开 ， 逐步回甘 ， 给人味觉和精神的愉悦;人们在利用茶的过程中 ， 逐步形成了味觉依赖和习惯 ， 形成了真正意义上的嗜好品 ， 苦已经不是问题 。
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