【谈谈乌龙茶的制作工艺起源问题】中国乌龙茶制作萌芽于16世纪，完善于17世纪，它吸收并传承了中国各类茶制作精华，是划时代的伟大发明 。乌龙茶既保留了绿茶的清香，又有红茶的甘醇，是半发酵的茶叶，其制作技艺工序复杂、条件要求高，被誉为世界最精湛的制茶技术 。中国乌龙茶制作工艺起源于武夷山，乌龙茶的制作工艺为何会起源于武夷山呢
当是从散茶及松罗茶制作工艺演化而来的 。我们知道，无论是最早记载的唐代请雷而摘，拜水而和的武夷晚甘侯，还是元代四曲皇家御茶园制作的武夷贡品石乳，均为蒸青团茶或饼茶 。由于团、饼茶经蒸捣不能很好地保持茶叶的自然风味，且制做、饮用程序繁冗，既不能满足世人品饮的要求，又影响茶叶发展 。因此，明洪武年间，朝廷颁令罢龙团，改制散茶 。此当是绿茶，其制作工艺较之团、饼茶有了大简化，只要经过杀青揉捻干燥 。但散茶茶青采摘细嫩尖小，不经萎凋，主要工序在杀青，即将茶叶放入红锅热炒，用以蒸发水份，破坏酶的活性，产生香气，虽然保持茶叶自然真味，但缺乏熟香浓醇 。
尔后，崇安令招黄山僧来制松罗茶(此茶约起于明隆庆年间，1567-1572年)它较散茶香高味浓，遂仿之 。松罗茶与散茶存异之处，明代闻龙《茶笺》载：炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色、香、味俱减 。炒起当铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退 。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙 。松罗制法是个大进步 。但由于缺于做青，叶片内含物没有适度转化，无法使香气、滋味发展 。明人张大复谓之有性而无韵 。周亮工(1612-1672)在《闽小记》中载之曰：经旬月则赤紫如故 。时人为了克服以上弊病，即摸索进行做青，目的使茶青叶片部分发酵，后炒焙之，这是经过几十年的探索和实验，才得以成功的，其中也有它的偶然发现 。
关于乌龙茶制做工艺的形成还流传着一个有趣的传说 。传说清朝年间，有一队官兵经过武夷山，当时正值采制季节，厂主及工人们仓惶躲避，士兵们就睡于茶青之上 。官兵走后，厂主见茶青已变软，部分边缘发红，痛心不已 。无奈之下，将其炒、揉、焙，结果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松罗茶更无苦涩 。笔者认为，士兵们在茶青上睡觉时压迫、滚动，这种无意识的简单做青，却起到了部分发酵的效果，真是歪打正着 。厂主、茶师们喜出望外，逐渐揣摩而为之，终于摸索出乌龙茶的制作工艺，这当然是初级阶段的乌龙茶 。有人将此引证为红茶起源，笔者认为欠妥 。因为红茶主要在揉捻后发酵，而乌龙茶是在炒揉之前发酵，士兵不可能睡在粘乎乎的红茶茶胚上 。这种偶然的巧合是有它的前因的 。姚月明等茶叶专家和老茶农推测认为：由于别于丘陵地带，武夷山中茶山分布于峰岩之中，很是分散，且离茶厂较远，采茶时要各山跑动，茶青在茶篮中震动、斯磨，且加之在挑青茶篓中压放时间较长，必然会变软、红边，大晴天更为严重 。由于这种状况下制出的散茶缺乏青绿，制出的松罗虽色香亦具足但经旬月，则赤紫如故 。僧道茶师们企图易之技法，但转辗相效，旧态毕露(周亮工《闽小记》)，苦于不得新法 。而清兵睡压过的发酵的茶青，制出的干茶刚好顺应和发展往日所采的茶青少量红边、发酵的特点，因此茶师们便改弦更张，采用半发酵法制做武夷茶，这是工艺上的大改进 。
由于有了这种正确的开端，尔后经过长期的逐步完善为晒(雨天则烘)、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青手法，并据情况看青做青、看天做青，力求水分挥发恰好，叶片发酵适度，香气发越即炒、揉、焙之，形成了乌龙茶制作完整工艺 。乌龙茶的制作工艺，比之绿、红茶更为繁复，且做青达十几个小时之长，要求茶师们力具匠心 。其独特工艺造就出武夷岩茶具备香清甘活、滋味醇厚的独特岩韵，因此，乌龙茶制做工艺的形成，是武夷山的一大贡献 。自此武夷岩茶及其制作工艺由武夷传到建瓯、安溪各地，并传入台湾 。因此，溪茶遂仿岩茶样，引得郑世报父子引进、种制武夷水仙于永春，形成武夷苗裔台湾茶 。
作为一项传承历史悠久的传统技艺，乌龙茶制作技艺已发展成为广大茶农脱贫致富的惠民技艺 。近年来，县委、县政府在推动发展茶叶加工新工艺的同时，注重保护好传统制作工艺，千方百计采取各种保护措施，保护安溪铁观音地理标志知识产权 。
（责编：李宗梅）
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