【炒青技术与蒸青技术】中国人贪恋茶叶的香气与滋味，蒸青即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受；炒青技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气（日本茶里淡淡的海苔味即此种物质）给挥发掉了；同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集香气与滋味，由此更上新台阶 。科学测定表明，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种；而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种绿茶工艺，其实主要也就是各种手法的炒而已；而红茶则可达325种 。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银看来，关键当然是炒青 。为什么中国出现了具有革命性价值的炒青技术，而日本直到现在还固守蒸青技术？鲁成银说他相信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁而这种变化的动力何在，鲁成银说他其实没有答案 。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，炒青的出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所规定的香气与滋味规格，不复约束 。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面，也渐次升级开始进入到发现并认识各个茶种的特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段 。饮者与茶种，经制茶程序，开始寻找互动关系 。对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力 。明朝之后，炒青技术广泛使用，鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶到黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后，经过一个闷黄过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥；黑茶则将闷黄变为程度更重的渥堆发酵，香气与滋味又有一变 。二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是萎凋古人将其描述得十分有诗意：三分红七分绿 。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程 。这道工艺加重一些，如摇青，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶 。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙茶与红茶一路，则为酶促氧化 。（责编：陈春喜）
推荐阅读
- 梦见与老虎搏斗是什么预兆 周公解梦梦见与老虎搏斗怎样解释
- 生科医学|北京新增5名阳性 均与一韩装店有关！另两地疫情或与韩国进口服装有关
- 好茶与好水的故事
- 信阳毛尖的鉴别与冲泡
- 功夫茶之冲泡与品饮
- 水与好茶
- 设计规范篇 苹果手机拆机与原理图对比分析
- 生茶与熟茶的冲泡方法不同
- 梦见狗和人 梦见人与狗是什么意思
- 一种食物与醋是“绝配”，营养价值高到吓死人