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想泡好茶 就要重视控制水温

茶知识

泡茶水温对泡出来的茶汤成色影响极大 ， 过冷或者过热的水会让好的茶叶喝起来有苦涩味 ， 甚至会破坏茶叶中的影响成分 。所以说想泡好茶 ， 就要重视控制水温 ， 其实不同茶叶对水温要求也有所不同 。下面跟小编一起来学习一下吧 。
【想泡好茶 就要重视控制水温】想泡好茶 就要重视控制水温：
古人对泡茶水温十分讲究 。宋代蔡襄在《茶录》中说：候汤(即指烧开水煮茶作者注)最难 ， 未熟则沫浮 ， 过熟则茶沉 ， 前世谓之蟹眼者 ， 过熟汤也 。沉瓶中煮之不可辨 ， 故曰候汤最难 。
明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：水一入铫 ， 便需急煮 ， 候有松声 ， 即去盖 ， 以消息其老嫩 。蟹眼之后 ， 水有微涛 ， 是为当时;大涛鼎沸 ， 旋至无声 ， 是为过时;过则汤老而香散 ， 决不堪用 。
以上说明 ， 泡茶烧水 ， 要大火急沸 ， 不要文火慢煮 。以刚煮沸起泡为宜 ， 用这样的水泡茶 ， 茶汤香味皆佳 。如水沸腾过久 ， 即古人所称的水老 。
此时 ， 溶于水中的二氧化碳挥发殆尽 ， 泡茶鲜爽味便大为逊色 。培养沸滚的水 ， 古人称为水嫩 ， 也不适宜泡茶 ， 因水温低 ， 茶中有效成份不易泡出 ， 使香味低淡 ， 而且茶浮水面 ， 饮用不便 。
泡茶水温的掌握 ， 主要看泡饮什么茶而定 。高级绿茶 ， 特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶) ， 不能用100℃的沸水冲泡 ， 一般以80℃左右为宜 。茶叶愈嫩、愈绿 ， 冲泡水温要低 ， 这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮 ， 滋味鲜爽 ， 茶叶维生素c也较少破坏 。
而在高温下 ， 茶汤容易变黄 ， 滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出) ， 维生素c大量破坏 。正如平时说的 ， 水温高 ， 把茶叶烫熟了 。
泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶 ， 则要用100℃的沸水冲泡 。如水温低 ， 则渗透性差 ， 茶中有效成份浸出较少 ， 茶味淡薄 。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶 ， 每次用茶量较多 ， 而且茶叶较极老 ， 必须用100℃的沸滚开水冲泡 。
有时 ， 为了保持和提高水温 ， 还要在冲泡前用开水烫热茶具 ， 冲泡后在壶外淋开水 。少数民族饮用砖茶 ， 则要求水温更高 ， 将砖茶敲碎 ， 放在锅中熬煮 。
一般说来 ， 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关 ， 水温愈高 ， 溶解度愈大 ， 茶汤就愈浓;反之 ， 水温愈低 ， 溶解度愈小 ， 茶汤就愈淡 ， 一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的4565% 。
这里必须说明一点 ， 上面谈到 ， 高级绿茶适宜用80℃的水冲泡 ， 这通常是指将水烧开之后(水温达100℃) ， 再冷却至所要求的温度;如果是无菌生水 ， 则只要烧到所需的温度即可 。


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