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金骏眉制作工艺介绍

茶知识

之所以名贵 ， 是因为全程都由制茶师傅手工制作 ， 每500g金骏眉需要数万颗的茶叶鲜芽尖 ， 采摘武夷山自然保护区内的高山原生态小种新鲜茶芽 ， 然后经过一系列复杂的萎凋、摇青、发酵、揉捻等加工步骤而得以完成 。金骏眉是难得的茶中珍品 ， 外形细小紧密 ， 伴有金黄色的茶绒茶毫 ， 汤色金黄 ， 入口甘爽 。
金骏眉茶的采摘标准 ， 叶梢比红、绿茶成熟 。金骏眉要求采取新鲜的茶芽 ， 摘取芽头最鲜嫩的部位 ， 对于采摘技巧要求非常高 。一般的采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟 ， 顶叶六七成开面时采下2－4叶 ， 俗称"开面采" 。所谓"开面采" ， 又分为小开面、中开面和大开面 ， 小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2 ， 中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积 。
不同茶叶按照采摘季节不同 ， 分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶 。武夷山地区气候温和 ， 虽然茶树生长时间长 ， 但是一般都不采冬茶的 ， 春茶采摘时节在谷雨前后 ， 夏茶在夏至前后 ， 秋茶在秋分前后 ， 采摘应该遵循“开头适当早 ， 中间网刚好 ， 后期不粗老”的原则 。
它利用光能热量使鲜叶适度失水 ， 促进栈的活化 ， 这对形成金骏眉茶的香气和去除臭味起着重要的作用 ， 也为摇青创造良好的条件 。晒青温度要求日光柔和余射 ， 摊叶宜均薄 ， 必要时可"二凉二晒" ， 时间10分钟至1小时 ， 其间翻拌2-3次 。晒青程度 ， 一般至失去光泽 ， 叶色转暗绿 ， 顶叶下垂 ， 梗弯而不断 ， 手捍有弹性感 。晒青后要再青 ， 使其鲜叶"还阳"
将采回的金骏眉鲜叶摊放在笳笠上 ， 静置于凉青架 ， 酌　情翻动2－3次使萎凋均匀 ， 闵青一般不独进行 ， 与晒青相结合 ， 它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温 ， 使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间 ， 延缓晒青水分蒸发的速度 ， 便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶 ， 也是一种补救的方法 。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水 ， 叶表新鲜、无水分 。
金骏眉茶青通过在摇青机中的摩擦运动  ， 擦破叶缘细胞 ， 从而 促进酶促氧化作用 ， 使鲜叶发生一系列生物化学变化 。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次 ， 历时8-10小时 ， 使叶子由硬 变软("活来死去") ， 谷称为"消青" ， 这达到"绿叶红镶边" 。
金骏眉摇青要掌握 "循序渐进"原则。摇青转速由 ， 小渐多 ， 用力轻渐生 ， 摊叶由薄渐厚 ， 时间由短渐长、发酵由轼渐重 。3摇青"五看"一看品种摇青:叶多摇 ， 薄叶轻摇 ， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大 ， 宜于重摇 夏暑茶气温高 ， 宜轻摇 秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇 。总之 ， 摇青要做到是"春茶消 ， 夏暑皱 ，  秋茶水守牢" 。三看气候摇青：南风天 ， 轻摇 ， 北风天 ， 重摇 。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩 ， 水分多 ， 宜于晒足少摇鲜叶粗 老 ， 鲜叶粗 老 ， 宜于轻晒多摇 。五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇 。
4看青"三步骤"(即看摇青适度)：
(1)摸 ：摸鲜叶是否柔软 ， 有湿手感；
【金骏眉制作工艺介绍】(2)看：看叶色是否由青轻为暗绿 ， 叶表出现红点 ；
(3)闻：闻青气是否消退 ， 香气显露 。
金骏眉茶青在室内静置与搅拌 ， 直至草(嗅)菁味渐失 ， 而香气微扬时 ， 且制茶师变为发酵已发适中 后 ， 即可准备"杀青"(或称为炒青)杀青的目的 ， 就是以高湿来破坏酵素的活性 ， 抑制茶叶继续发酵 ， 以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味 。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散 ， 使叶质变柔软 ， 以利于揉捻成型及干 燥的处理 。在炒青法未发明前 ， 共杏是自然发酵 。而在杀青机未发发明前 ， 茶农们炒青是得用双手在锅中炒此即"粗青得名之由来 。天气凉爽还无所谓一 ， 大热天时其燠热难当 ， 也是相当辛苦 。现代用杀青机来杀青就较方便了 ， 其温度约在160度-180度左右 ， 可以随意调整 ， 温度也较易控制 ， 但仍需要相当的经验 。粗青的时间必须控制得恰好 ， 茶青要炒透 ， 才可蠢事我香气高、水色青 ， 起锅太早 ， 茶青未熟透 ， 则成茶将带有草青味  ， 炒青过度 ， 叶缘即有刺手的感觉 ， 甚或炒焦味 ， 任由怎么泡 ， 也无法除去 。


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