科普|被误解多年的速冻食品 终于沉冤得雪了！
近年来速冻食品行业得到了飞速发展，如果你对速冻食品的消费还仅仅停留在水饺汤圆们，那么可以说“新世界”的大门你还没有推开 。
从各类鱼丸虾饺到肠粉、手抓饼，甚至是灌汤包，速冻食品能让你足不出户，热上一热，就能吃遍大江南北 。
但也有人认为，速冻食品的味道始终差点儿意思，不仅如此，这种不“新鲜”的食物看上去还十分没有营养？真的是这样吗？
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各种速冻食品，图片来源来：hippopx
速冻究竟是什么？
很多人可能都被这样的标题吸引过，“速冻水饺为什么这么便宜，看完你还敢吃吗”，或者是“速冻食品十大危害，原来其中竟有这样的猫腻” 。
那速冻食品究竟健不健康呢？
这我们需要从“速冻”和“食品”两个角度去考虑，如果你认为它不健康，究竟是因为速冻导致了食物营养被破坏，还是食物自身就没有营养呢？
其实，速冻是只一种常见的保存物质的方式 。顾名思义，速冻是指运用现代冻结技术，使得某物质在尽可能短的时间内，进入冻结状态 。按我国《速冻食品技术规程》中的规定：在低于零下30℃的冻结温度下快速完成冻结过程的食品，才能称为速冻食品 。
目前的医学领域或生物研究中，经常会对生物样品进行速冻保存，目的就是为了让样本以最新鲜、活力最高的状态进行实验 。这也从一个侧面说明，速冻技术对生物样品的破坏很小 。
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人体器官速冻，图片来源：indiatimes
食品速冻的目的就是为了保持食物的新鲜，所以我们并不需要担心速冻会导致食物不够新鲜，那么速冻相比于常规的冷冻技术（即缓冻）又有什么区别呢？
速冻和缓冻的区别是什么？
无论是速冻还是冷冻，“冻”会给食物带来什么呢？首先食物自身的生化反应会减慢，例如青涩的香蕉放在室温或低温下，室温中的会更快成熟 。同时，食物上携带的细菌生长速度也会减慢，进而延缓食物腐败变质的速度，这通常是我们低温保存食物的目的所在 。
一般在冷冻过程中，食物中细胞外含有的水通常是降温速度最快的（先细胞内的水一步），水降温后会产生晶核，慢慢生长为冰晶 。
随着温度慢慢减低，晶核逐渐增大 。一般零下1-5 ℃（特别是在零下4 ℃）是冰晶生成的最适温度，被称作最大冰晶生成带 。
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逐渐长大的冰晶，图片来源：calstatela.edu
此时，生长的晶核就像小刺刀一样，逐渐刺入细胞内部，导致细胞结构被破坏 。一旦越过最大冰晶生成带，晶核生长的速度将逐渐降低至极低，晶核的大小也不会再出现明显的变化 。
解冻后，融化的冰晶很可能会在细胞上留下一个个小孔，细胞结构破坏后，食物的营养元素也可能会流失，但更重要的是，食物口感变差了 。很多人觉得冷冻之后的食物不好吃，原因就在这里 。
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冰晶直径，细胞损伤程度与冻结速度的关系（ifoodmm.com，速冻食品的冰晶形态及辅助冻结方法研究进展，陈聪）
速冻食品和缓冻食品最大的差别，就在于降温的速度 。简单的说，速冻就是以最快的速度让食物通过最大冰晶生成带，不给冰晶生长的时间 。
经过速冻处理的食品，最终有80%以上的水分，都是颗粒比较细小，不会破坏食物细胞的小冰晶 。一旦解冻，基本可以恢复速冻之前的状态 。因此，可以最大程度保留食物的滋味或口感 。
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冻结时间与冰晶大小之间的关系（ifoodmm.com，速冻食品的冰晶形态及辅助冻结方法研究进展，陈聪）
其实，速冻比普通冷冻要求更高，成本也更高 。而且，速冻食品的生产、加工、运输、销售整个流程，都要求保持在零下18℃以下，以确保食物不会因为融化后再次缓冻让之前的速冻工艺付诸东流 。
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