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炒前必须焯水的3种蔬菜，再懒也别省这一步！这些误区千万不要犯

说起做菜 ， 煎、炒、烹、炸、闷、溜、熬、炖……烹调方法多种多样 。
但其实烹调很是讲究方法 ， 就连最为简单、常见的焯水 ， 也是大有学问 ， 不仅能去除食物的异味 ， 还能减少烹饪时间 ， 保留蔬菜中的营养物质 。
有些蔬菜不用焯水 ， 可以直接下锅炒制；但有些蔬菜 ， 若是省去这一步 ， 则可能带来危险！尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜……
3类蔬菜不焯水 ， 可能危害健康
每一种食材 ， 都有自己独特的营养成分 ， 但有些成分可能相对较高 ， 对人体来说存在一定的健康隐患 。
【炒前必须焯水的3种蔬菜，再懒也别省这一步！这些误区千万不要犯】1
香椿：亚硝酸盐
从古至今 ， 中国的“吃春”文化源远流长 。 其独特的香味 ， 更是俘获了不少吃货 。
香椿营养丰富 ， 远高于其它蔬菜 。 但香椿烹饪前 ， 建议大家先焯水 。
香椿中有硝酸盐 ， 也有亚硝酸盐 ， 虽然并未达到让人中毒的水平 ， 但对于幼儿、孕妇、乳母、年纪大的人而言 ， 消化能力、代谢能力都相对较弱 。 若是香椿中的硝酸盐含量较多 ， 又吃得多 ， 就容易在体内被转化为亚硝酸盐 ， 进而可能导致中毒 ， 甚至增加致癌风险 。
吃香椿有“三要”
①要焯烫 。 焯烫1分钟 ， 可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐 。
②要吃芽 。 购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽 ， 有害物质含量少 ， 抗氧化物质含量多；而香椿叶中有较多硝酸还原酶 ， 可将硝酸盐变成亚硝酸盐 ， 因此最好少吃 。
③要趁早 。 香椿存放时间越长 ， 有害物质含量越高 ， 所以要吃新鲜的香椿芽 。

炒前必须焯水的3种蔬菜，再懒也别省这一步！这些误区千万不要犯
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此外 ， 像西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高 ， 而且放置越久 ， 含量越多 。 因此除了焯水 ， 还要保证新鲜 。
2
菠菜：草酸
菠菜虽然营养价值高 ， 但其所含的草酸也不少 ， 每100克菠菜就含有700多毫克的草酸 。
草酸含量较高的食物 ， 吃的时候往往有股涩味 ， 食用过多时 ， 容易和体内的钙离子结合形成草酸钙 ， 不仅会影响钙的吸收 ， 还增加了患结石的几率 。
但草酸溶于水 ， 因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸 。

炒前必须焯水的3种蔬菜，再懒也别省这一步！这些误区千万不要犯
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除了菠菜 ， 口感有点涩味的苋菜、茭白、竹笋等 ， 草酸含量也比较高 ， 也建议焯过水再进行下一步烹饪 。 特别是有结石风险的人 ， 尽量焯水后食用 。
3
鲜黄花菜：秋水仙碱
新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质 ， 经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱 ， 吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状 。
因此最好选择干黄花菜食用 ， 若想吃新鲜黄花菜 ， 吃前将黄花菜的花蕊摘掉 ， 再焯水十几秒 ， 然后放入冷水中浸泡1小时以上 ， 则可降低毒性 。
此外 ， 像西兰花、菜花等 ， 由于特殊外形 ， 较难清洗 ， 在使用之前最好先用盐水浸泡半小时 ， 再焯水 ， 能帮助去除灰尘、农药残留物质 。
焯 水
该用冷水锅还是热水锅？
不同食材的焯水方法也不同：
1
冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅 ， 水烧开 ， 或至半熟状态捞出 。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜 ， 如竹笋、土豆、山药、萝卜等 ， 能缩短烹饪时间 ， 减少苦涩味 ；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材 ， 能帮助去除血污和腥膻味 。
2
沸水锅焯水
将水烧沸 ， 把食物放入 ， 及时翻动 ， 及早捞出 ， 可以帮助保持原料的色、脆、嫩 。
此法适合体积小 ， 水分多的蔬菜 ， 如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等 ， 能减少可溶性维生素的流失， 焯水时可以加点食用盐 ， 帮助保持菜色的翠绿；此外 ， 也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类 。

炒前必须焯水的3种蔬菜，再懒也别省这一步！这些误区千万不要犯
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3
正确焯水的注意事项
①避免时间过长， 讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失 。
②焯水时能整棵焯的就不要切， 能大块的就不要切小块 。
③想让蔬菜保持颜色翠绿， 可以在焯水时加入一小勺盐和油 ， 防止氧化酶破坏叶绿素 。
④想让一些蔬菜保持爽脆的口感， 可以在焯烫后投入冰水中快速降温 ， 然后再烹制 。


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