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【揭开清宫御膳的面纱】吴三桂纳关，顺治登基的时候，满清皇胄还保持着马上民族的习俗，饮食以野物和奶制品居多。御膳房常备的原料有黄羊、野鸡、鹿肉、狍子肉、奶酪、奶饽饽等，带有明显的牧猎色彩。乾隆年同，上至内廷，下至北京的旗人家里，饮食习俗上逐渐有了汉化的痕迹。乾隆帝是个很随便的人，他很欣赏孔子“食不厌精，脍不厌细”的名言，以君临天下，容纳百川的气度，得全国各地进贡的珍馐奖昧而享之。御膳的菜品从此大大丰富起来。乾隆三十六年（1771年），清官内开始设立膳事档案房，专门记录御膳房每天供奉膳食的食谱。清末“满汉全席”中的不少宫廷菜点，就是宫里太监从膳底档中透露出去的。乾隆时期膳底档中已包括了山东菜、满洲民族饮食和苏杭菜点，“三足鼎立”的御膳体系就此形成。
明代的御厨多是山东人，明清两代北京的饭馆绝大多数都是山东人开设的，所以鲁菜是京菜形成的重要渊源，也是清宫菜肴的基本组成部分。清代帝王的饮食变化大致有一个从北到南的走向，带着关外的满族食品到北京，品尝明代官廷中的山东风味的御膳。当二者相融之后，康熙两下江南，乾隆六下江南，在安抚巡幸的同时，发现了令他们爱不释口的苏杭菜。
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乾隆御驾南巡，曾在扬州安澜园陈元龙家下榻。陈元龙官至文渊阁大学士兼礼部尚书，两朝元老，在汉族士大夫中可谓官高爵显。告老还乡后，陈元龙归养于安澜园。乾隆“眷念旧臣”，便驾临陈府以为行宫。陈府家厨陈东官庖艺超群，深得陈元龙的器重，此番圣驾来此，便把协助御厨备办御膳的任务托付于他。陈东官哪敢怠慢，亮出了自己的绝活“糖醋樱桃肉”，为陈元龙脸上增光。这道菜必须用旺火速成才能出味儿，肉丁过油时，要趁肉里的油脂放出时起锅，底油烧热后，下葱、姜、醋、白糖，肉丁过油到再下锅烹炒得一气呵成，不能耽搁。乾隆举箸尝后，正合口味，当即命人赐做这道菜的厨师二两官银。
几日后乾隆起驾，陈元龙不失时机地把家厨陈东官献出。乾隆很是高兴，把陈东官用作随驾跟班儿的御厨。日子一久，乾隆的饮食口味，陈东官已了然于心。关于“苏造”的说法有很多，其中溥杰夫人嵯峨浩在《食在宫廷》一书中的介绍与众不同。由于她在伪满宫廷生活多年，亲眼目睹了溥仪的厨师的操作过程，所以其说法还是较为可信的。她说，在现存的乾隆膳底档中，凡注有“苏造”二字的菜品，都是陈东官的手艺。苏指苏州，造指厨房，清宫曾设“苏造局”。
“苏造”菜味美样多，后来名满京华。“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌，纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”（引自《北平风俗类征》）“苏造肉”都选用红白相间的五花肉，切成方子，做法与红焖肉略同，不同之处是多用酒，香料重，软烂汤多。此菜传人民间后，制售者在肉锅炖火烧，趁热吃，亦菜亦饭。除五花肉外，还炖有香烂不腥的猪肝肠、肚块、肺头等，这便是京城卤煮火烧的由来。老北京人为了除去猪内脏里的脏气，在锅里放很多姜来祛味儿，但吃卤煮时只觉姜味不见姜块。原来做卤煮之前，制售者把姜块置于锅底正中，用一只残边有豁口的大瓷碗扣在姜上。这样姜味既能析出，姜块又可以留在锅底不与肉块、火烧混淆。
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当年，老饭馆“景泉居”所做的“苏造肉”在老北京最出名。清末，紫禁城外西北角的城隍庙，还有一家专门卖“苏造肉”炖火烧的饭铺，掌柜的姓周，所制“苏造肉”肉烂汤浓，也很有名，每天小伙计挑着肉和火烧，卖给南北长街、南北池子、后门一带的住户们。宫内的太监们也常到铺子来买着吃，但吃时不收钱，等到三节（端午节、中秋节、春节）时太监到饭铺还各项欠账。清光绪年间，京东三河县人陈兆恩就在北京街头设摊供应“苏造肉”。后因“苏造肉”要用五花肉作原料，贫穷人家不敢问津，遂演变成卤煮小肠。传至第三代、现年87岁的陈玉田时，经他不断创新，做出的卤煮小肠肥而不腻，肉烂而不榴，深得京城百姓的喜爱。
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