品类|从百姓厨房到餐厅后厨，酱油的品类、渠道和品牌升级战开打了
_原题为 从百姓厨房到餐厅后厨 ， 酱油的品类、渠道和品牌升级战开打了
原创 陈啸 筷玩思维
温馨提示：本文约4280字 ， 烧脑时间13分钟 ， 筷玩思维采访人员陈啸发于北京 。
对于中国人来说 ， 柴米油盐酱醋茶这开门七件事儿都关乎一个“吃”字 。 民以食为天可是实打实的 ， 这些与饮食相关的每一样都能构成一个百亿、千亿级的产业 。
其中 ， 酱醋两样是除了必备的食盐之外对中国人最重要的两种调味品 。 特别是酱油 ， 在中国的重要性可以分为微观和宏观两个层面来看 。
在微观层面 ， 中华饮食一直以来都追求五味调和 ， 调味料担当着极其重要的角色 ， 无论南北、无论家庭厨房还是餐厅后厨 ， 酱油都是给菜肴增色提鲜的重要调味品 ， 能给菜肴起到画龙点睛的功效 ， 也是主妇和厨师的绝妙武器 ， 从古至今重要性都不减 。
再看宏观层面 ， 据国家统计局数据显示 ， 从2010年来调味品行业的利润呈阶梯式上涨 ， 在巨大的调味品市场中 ， 酱油的占比达到了43% ， “老大”地位多年来也是越坐越稳 。
无论是食品业还是餐饮业 ， 对于酱油的需求从微观上很深入人心 ， 从宏观上覆盖范围很广泛 ， 可以说 ， 作为“调味品之王” ， 酱油支撑了整个中餐的味道体系 。 在当下 ， 酱油正在走向升级之路 ， 从很早以前的单一口味酱油到现在的生抽、老抽、高鲜酱油……品种越来越丰富 ， 功能性越来越强 。
不过 ， 相比于同样的酱油大国“日本” ， 中国的酱油无论在细分品类、品牌、渠道上都还有很大上升空间 。
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来 ， 家庭的酱油升级是第一步 ， 家庭对酱油的更高要求也促使餐饮业重视、逐步开始对以酱油为首的调味品进行升级 。
一场餐饮微革命正在悄然进行 ， 无论是调味品企业还是餐饮企业 ， 当下已经有先觉者收获红利 。
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?品类升级
同在“大中餐”范畴的日本 ， 酱油已经被做成了调料界的威士忌、成为了餐饮的灵魂 。 而这并非一日所成 ， 日本的酱油升级经历了三次大的变化 。 第一次是在90年代末 ， 从脱脂大豆到以价格更高的全大豆为原料的“丸大豆酱油”；第二次是在20世纪初 ， 有机酱油开始推广开来；第三次是2011年后鲜榨酱油和酿造酱油的普及 。
在近几年 ， 日本还流行起粉末式酱油 ， 避免食物被淋湿以此来保持菜品的爽脆口感 。
筷玩思维梳理后发现 ， 一个总线条始终贯穿其中：酱油越来越鲜、越来越健康营养、越来越方便 。 酱油地位之高 ， 不仅仅在家庭日常饮食当中 ， 更是在大小饭店制作的各式料理中 。 刺身、寿司等日料搭配蘸酱油自不必说 ， “一滴入魂”的高级酱油做成的“酱油料理” ， 更是日本的顶级厨师才会给老饕们做的隐藏菜品 。
相比之下 ， 我国的酱油产业也在经历一轮类似的升级之路 。
从普通酱油到后来的生抽再到鲜味酱油、高鲜酱油、有机酱油等等 ， 酱油同样经历了从咸到鲜的改变 ， 口感更加美味 ， 品类也在不断丰富 。
从餐饮业来看 ， 酱油的使用场景在不断细分 ， 不同的菜系、料理用到的酱油也各不一样 ， 根据使用场景的不同细分出了豉油、海鲜酱油、凉拌酱油、红烧酱油、火锅酱油、拌面酱油等等 。 单说对酱油的顶级追求 ， 传统美食中也有“猪油捞饭”这样需要搭配绝佳酱油才能成型的餐品 。
酱油的消费粘性极高、需求量大且不断升级、功能化细分明显 ， 这些都是在迎合消费需求、引领消费趋势 ， 餐饮业自然也要受到影响 。 家庭外出就餐频次增加 ， 让消费者越来越看重餐厅主辅食材的品质 ， 调味料也不例外 。 不同口味、鲜度和功能的酱油在后厨愈加丰富 ， 这是酱油在餐饮业进行悄然升级的一部分 ， 而更重要的一部分则是定制酱油的使用 。
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