煲汤最佳时间，看食材
广东的老火靓汤全国出名 ， 煲时讲究“煲三炖四”：煲汤要3小时、炖汤要4小时 ， 认为煲的时间越久 ， 汤越鲜美 ， 营养越多 ， 对健康越有利 。 但事实并非如此 。煲汤过程中 ， 食材中有些营养物质会进入汤中 ， 比如脂肪、维生素、矿物质等 ， 其中部分蛋白质还会发生水解 ， 释放氨基酸 ， 与其本身的部分氨基酸一起进入汤中 ， 从而产生鲜味 ， 同时一些香味物质也会溶解在汤中 。 因此 ， 适度加长煲汤时间有利于食物释放营养 ， 使汤更鲜美 。 但经过三四个小时以上的长时间熬制 ， 很多营养物质就会遭到破坏 ， 比如B族维生素等 。 此外 ， 炖煮时间过长 ， 汤中嘌呤、脂肪含量升高 ， 很容易诱发痛风、伤害肾脏 。 有调查表明 ， 广东人慢性肾病高发可能与常喝“老火靓汤”的生活习惯有关 。 那煲汤到底多久合适呢？这需要根据煲汤的食材而定 。畜禽类， 1.5~2小时 。 上海食品科技学校的研究表明 ， 排骨、老母鸡、猪蹄煲汤1.5小时左右基本可达到较高的营养价值 ， 继续加热 ， 汤中的营养素含量上升幅度明显减慢 ， 煲汤3~4小时既费燃气 ， 从汤中获取的营养物质也不会显著增加 ， 口感也没有明显提升 。 因此 ， 从兼顾营养和口感的角度出发 ， 畜禽类煲1.5~2小时就够了 。 喝汤同时吃些肉 ， 营养摄入更全面 。水产类、豆腐 ， 10~30分钟 。 俗话说 ， “千滚豆腐万滚鱼” 。 这里的“滚”指的是慢炖 ， 锅烧开后用中小火慢慢烹制 ， 保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出 ， 锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声 。 经过一定时间炖煮后 ， 大豆蛋白质的结构从密集变为疏松 ， 更容易被消化吸收 。 鱼类的蛋白质含量极为丰富 ， 肌肉纤维组织比较软细 ， 受热后收缩 ， 不容易入味 ， 所以用小火慢炖的方式能让鱼肉更鲜美 。 一般来说 ， 控制在15~30分钟左右即可 ， 炖太久则会破坏营养 ， 口感也变老变粗 。 如果用虾蟹、贝壳类做汤 ， 时间更短 ， 开汤下锅 ， 控制在10分钟左右 。菌藻类、根茎类等 ， 不超过40分钟 。 海带等菌藻类和莲藕等根茎类 ， 一般会以辅料的形式出现 ， 主料（肉类）煲至七八成熟再加入 ， 用时不超过40分钟 。 需要提醒的是 ， 长时间炖莲藕 ， 最好选用陶瓷或不锈钢的器皿 ， 避免用铁锅 ， 也尽量别用铁刀切莲藕 ， 以免其氧化变黑 。干货类 ， 提前浸泡 ， 和主料用时相同 。 黑豆、花生、红枣、莲子、山药、薏米、芡实等干货类食材也常常作为辅料用于煲汤 。 这类食材先浸泡2~6小时 ， 再搭配主料一起炖煮 ， 用时与主料相同 。绿叶菜 ， 快出锅时放入 。 从健康角度来说 ， 绿叶菜并不适合煲汤 ， 因为其中的硝酸盐含量较高 ， 经过长时间煲煮后会转化成亚硝酸盐 ， 对人体有害 。 并且 ， 从口感和外观上来说 ， 煮制时间过久 ， 绿叶菜的菜叶会变软 ， 颜色也变得很难看 ， 影响食欲 。 如果用绿叶菜做汤 ， 要在快出锅时放入 ， 涮一下迅速关火 。 ▲
推荐阅读
- 今年双11，囤货又囤课
- 对延迟退休的一点思考和建议
- 世界最大的经济圈划定！将影响就业、出行、花费
- 欧盟正式对美国输欧40亿美元商品加征关税
- 中国没有在第一时间祝贺拜登当选的原因分析
- 时间银行川叫兽|给你100万，你打算怎么花？穷人最缺的，根本不是这4样东西！
- 世界景点视频|中国短航班之一，航班行程60公里，真正飞行时间只有5分钟
- 特朗普金发不再，有人嘲讽：是我家电视坏了？
- 葵花朵朵|抢时间、赶进度！遵化这条公路改建工程稳步推进！
- 中年|25日前供暖，聊城高新区这个小区供暖时间确定