在被贬黄州后，“老饕”苏轼是如何苦中作乐的？
来源：新京报书评周刊苏轼不仅是一位诗人 ， 也是一位美食家 。 苏轼对美食的探索与他的生活态度紧密相连 。 苏轼对美食的嗜好 ， 也成为了其风趣的来源 。 尽管被贬黄州 ， 苏轼依然能苦中作乐 ， 他对饮食的热情 ， 也丰富了中华的饮食文化 。 以下经出版社授权摘选自《苏东坡新传》 ， 略有删减 。原作者 | 李一冰摘编 | 徐悦东1“东坡肉”是如何诞生的？苏轼一向讲究饮馔 ， 甚至不辞以老饕自居 。 黄州生活空虚 ， 独多闲暇 ， 因此于饮食之道 ， 就更有兴趣起来 。自元丰三年正月 ， 策马来黄州城的途中 ， 俯瞰浩浩江水 ， 仰视群山上的竹林 ， 他所算计的就是将来的口食：“长江绕郭知鱼美 ， 好竹连山觉笋香 。 ”后来果然常常运用这两种最便宜的材料来做菜 ， 不但自吃 ， 还自己下厨 ， 亲执枪匕 ， 煮出鱼羹来请客 。 他这鱼羹 ， 自己写下很详细的做法 ， 以新鲜鲫鱼或鲤鱼活斫 ， 冷水下 ， 入盐 ， 以菘菜心芼之 。 扔入荤葱白数茎 ， 不能搅动 ， 俟半熟时 ， 入生姜、萝卜汁及酒各少许 ， 临熟 ， 入橘皮线乃食之——橘皮线或即橘皮切丝 。 此菜极似现在江浙菜中的奶汁鲫鱼汤 ， 却是苏轼的拿手杰作 ， 至元祐间已在京师做了大官 ， 他还邀集好友来品尝鱼羹 ， 一显手段 。黄州土产的食物 ， 据他给秦观的信上说：“柑橘椑柿极多 ， 大芋长尺余 ， 不减蜀中 。 羊肉如北方 ， 猪牛麞鹿如土 ， 鱼蟹不论钱 。 ”然而 ， 苏轼 ， 西南人也 ， 似乎不很欣赏牛羊肉 ， 却盛赞黄州的猪肉最美 。 作《猪肉颂》曰：净洗铛 ， 少著水 ， 柴头罨烟焰不起 。 待他自熟莫催他 ， 火候足时他自美 。 黄州好猪肉 ， 价贱如泥土 。 贵者不肯吃 ， 贫者不解煮 。 早晨起来打两椀 ， 饱得自家君莫管 。 这红烧猪肉 ， 后来也成为一道名菜 ， 至今餐馆里还有一个菜式曰 “东坡肉” 。2苏轼不杀生与他的人道主义思想一脉相承苏轼虽然不能没有肉食 ， 但他从小受母亲程太夫人的影响 ， 自己决不在家里宰杀生物 ， 以前只能做到不杀猪羊这类大动物 ， 现在则连鸡鸭蟹蛤 ， 也都在禁杀之列 。自言作此禁制的缘由 ， 因为在御史台狱里 ， 亲身经验过 ， 如“待宰之鸡”一样的恐怖和痛苦 。 《狱中寄子由》诗：“梦绕云山心似鹿 ， 魂飞汤火命如鸡 。 ”所以 ， 出狱之后 ， 立即下定决心 ， 不杀生物 ， 甚至有人送他螃蟹蛤蜊之类 ， 他也拿来投还江中 ， 自己说：虽然明知蛤在江中 ， 没有再活的可能 ， 但总希望万一能活；即使不活 ， 也总比放在锅子里煎烹为好 。 自述其由曰：……非有所求觊 ， 但以亲经患难 ， 不异鸡鸭之在庖厨 ， 不复以口腹之故 ， 使有生之类 ， 受无量怖苦耳 。苏轼居黄 ， 将已一年 ， 元丰四年新正 ， 决定去岐亭看望陈慥 。 当地的新朋友潘丙、古耕道和郭遘一直伴送他走到城外十五里的女王城东禅庄院 。路上想起去年陈家杀鸡捉鸭 ， 盛罗酒食来招待他的情形 ， 不禁感到为口腹之欲而杀戮生命的残忍 ， 所以一见面便先声明 ， 千万不要为他 “杀生” ， 后来又作了一首《我哀篮中蛤》的泣字韵诗 ， 寄往岐亭 ， 劝说季常戒杀 。自此以后 ， 苏轼每年作诗一首寄赠季常 ， 均用 “泣”字作韵 ， 汇为岐亭五首 。 那首戒杀诗是这样写的：我哀篮中蛤 ， 闭口护残汁 。 又哀网中鱼 ， 开口吐微湿 。 刳肠彼交病 ， 过分我何得 。 相逢未寒温 ， 相劝此最急 。 不见卢怀慎 ， 蒸壸似蒸鸭 。 坐客皆忍笑 ， 髠然发其幂 。 不见王武子 ， 每食刀几赤 。 琉璃载蒸豚 ， 中有人乳白 。 卢公信寒陋 ， 衰发得满帻 。 武子虽豪华 ， 未死神已泣 。 先生万金璧 ， 护此一蚁缺 。 一年如一梦 ， 百岁真过客 。 君无废此篇 ， 严诗编杜集 。
苏轼不但陈慥接受了他的劝告 ， 二人相聚 ， 再不杀生 ， 甚至岐亭陈家的邻里 ， 读了这首诗 ， 都说 “未死神已泣”太可悲了 ， 受此感化 ， 有人不再吃肉 ， 而苏轼自己是有名的老饕 ，“犹恨未能忘味” ， 不能完全素食 ， 不过他只吃 “自死物” ， 不为口腹杀害生命 。他还写过一篇《书王翊救鹿》的短文 ， 今载集中 ， 也是将鹿“拟人化”了 ， 劝人不要杀生的故事 。苏轼讲究饮馔 ， 却努力提倡 “戒杀” ， 此因苏轼一生 ， 苦难深重 ， 使他真切体验生命的意义 ， 对生命存在的这个事实 ， 抱着执着的感情 ， 认为宇宙间一切有生之伦 ， 都有权利维护自己的生命 ， 人类无权杀害别的生物 ， 何况只为口腹之奉 。这种人道主义思想 ， 形成苏轼“民胞物与”的精神 ， 表现于政治作为上 ， 则为忘却一切利害 ， 反对病民的新法 ， 不顾任何打击 ， 要替哀哀无告的老百姓说话 ， 兴水利 ， 救灾荒 ， 恤病赈饥 ， 孜孜不倦；表现于个人生活上 ， 遇事同情弱者 ， 几乎成了他的基本观念 ， 饮食生活中 “戒杀生物” ， 只是最最微末的一端而已 。3苏轼甚至发明了“鸡尾酒”？至于黄州的酒 ， 却实在差劲 ， 一直叫他抱怨不休 。 诗曰：“酸酒如齑汤 ， 甜酒如蜜汁 。 三年黄州城 ， 饮酒但饮湿 。 ”酒味虽然如此 ， 但是别无他途 ， 所以说：“我如更拣择 ， 一醉岂易得 。 ”又作《饮酒说》 ， 态度却超脱得多 ， 如言：予虽饮酒不多 ， 而日欲把盏为乐 ， 殆不可一日无此君 。 州酿既少 ， 官酤又恶而贵 ， 自酝则苦硬不可向口 ， 慨然而叹 ， 知穷人之所为 ， 无一成者 。 然甜酸甘苦 ， 忽然过口 ， 何足追计 ， 取能醉人 ， 则吾酒何以佳为？但客不喜尔 ， 然客之喜怒亦何与吾事哉 。话虽如此 ， 他在樽边席上 ， 仍然禁不住要抱怨 ， 知道的朋友 ， 都会送酒给他 ， 徐太守会送他最佳的州酿 ， 黄州邻近四五个郡县送来的酒 ， 一时喝不完的 ， 将它混合置在一个酒器中 ， 有如现在不经调配的鸡尾酒 ， 苏轼称之为 “雪堂义樽” 。后来他从道士杨世昌求得一个秘方 ， 自己来私酿蜜酒 。 每次用蜜四斤 ， 炼熟 ， 入热汤搅成一斗 ， 加好面曲二两 ， 南方白酒饼仔米曲一两半 ， 捣细 ， 用生绢袋子盛了 ， 与蜜水共置一器内密封 ， 等它发酵 ， 三数日沸定 ， 酒即清澄可饮 。 酒成 ， 苏轼大为快活 ， 作《蜜酒歌》曰：“真珠为浆玉为醴 ， 六月田夫汗流泚 。 不如春瓮自生香 ， 蜂当耕耘花作米 。 ……君不见南园采花蜂似雨 ， 天教酿酒醉先生 。 先生年来穷到骨 ， 问人乞米何曾得 。 世间万事真悠悠 ， 蜜蜂大胜监河侯 。 ”苏轼虽然非常感谢蜜蜂 ， 得蜜酿酒 ， 但真会喝酒的人 ， 却认为味道太甜 ， 并不像酒 。 叶梦得说 ， 如遇蜜水腐败时 ， 喝了就会泻肚子 。 所以苏轼似乎也只酿造了一次 ， 后不复作 。苏轼好酒复爱茶 。 黄州并不产茶 ， 不过安国寺的竹间亭下 ， 种有几株茶树 ， 却是名物 。 每年春天 ， 徐太守必邀苏轼同游安国寺 ， 饮酒亭上 。 酒后 ， 撷亭下之茶烹而饮之 ， 甘芳沁于心脾 。 大受病殁 ， 郡人请苏轼改此亭名为 “遗爱” ， 用以纪念这个好官 。
