烹饪,湘菜|我眼里几个最好的下酒菜
我眼里几个最好的下酒菜
笔者是个吃货 ， 也喜欢偶有小酌 。其中啤酒和红酒甚多 ， 白酒就喝得比较少了 。家里常备几箱红酒 ， 和若干啤酒 。晚上下班后或者周末在家 ， 遇到老婆炒菜比较丰盛的时候 ， 我就问老婆有无兴趣喝点 ， 一般都能得到老婆的积极响应 。当然了 ， 在下馆子的时候 ， 笔者有时心情好 ， 多点了几个菜 ， 也会忍不住小酌一把 。
对于笔者而言 ， 菜只要是稍多一点点 ， 稍硬一点点 ， 笔者就有小酌的冲动 。当然了 ， 真正适合下酒的菜也并不多 。笔者眼里 ， 有几个很好的下酒菜 ， 它们有荤有素 ， 也都很常见 。
一 ， 炒花生米
最好是那种粒子比较大的花生米 ， 不要油炸 ， 而是爆炒的 。一般居家生活 ， 自己炒个花生米比较常见 ， 并不难 ， 原料也好弄 。所以炒花生米在喝酒的场合 ， 是经常有的下酒菜 。
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炒一盘好吃香脆的花生米 ， 也是有些技术含量的 ， 我们自己炒花生米的时候 ， 也基本遵从如下的攻略：
1、花生米的选择
如果可以的话 ， 炒花生米尽量选择大小均匀的花生米炸 ， 否则大小不一 ， 技术不好的话 ， 炸的时候可能就会生熟不均 。
2、事先过水
把剥好壳的花生米放在清水里大概1分钟 ， 把花生表皮打湿 ， （不是泡 ， 打湿下表皮即可）这样不仅能去掉花生表皮的灰尘 ， 由于花生遇高温很容易炭化 ， 让表面稍微沾点水 ， 就不容易炸糊了 。然后 ， 一定把水控干 ， 最好放在窗台上晒一下 ， 这样可避免花生中的水分太多炸的时候迸油 ， 爆锅 。
3、冷锅冷油
不要先开火 ， 把花生放进锅里 ， 铺开 ， 然后大概根据5:1的比例放油 ， 10勺花生大概放2勺油就可以了 。热油下锅的话,不等花生内水分逸出,外表就要焦糊了 。
4、油不要放太多
油不用太多 ， 根据花生的量 ， 能没过就可以了 。而且 ， 花生本来就会出油 ， 如果放油太多 ， 反而会容易让花生变黑 。只需要确保每一粒花生米都粘上油就行了 。
5、中小火慢炒
注意火候 ， 不要用大火 ， 下锅后 ， 要不断用中小火翻炒铲动 ， 可以使花生均匀受热逐渐变熟 ， 这样一方面是利于炒酥脆 ， 也可避免炒糊 。
6、合理利用余温
花生米炒的过程 ， 注意观察 ， 花生的皮由以前的嫩红色慢慢变成红色 ， 炒两三分钟 ， 听到锅内发出噼噼啪啪的声音就可以关火了 。或者也可以尝尝 ， 没有生味就可关火了 。不需要等到每颗花生都变酥脆才关火 ， 否则锅太热 ， 油的余温会让花生米变糊的 。关火后要利用很热的油温余温 ， 再继续翻炒至油冷却 ， 即可酥脆 。
笔者在家 ， 偶有小酌 ， 也常常让老婆帮忙炒些花生米来做为下酒菜 。这个炒花生米香脆 ， 老少皆宜 。除了用来下酒 ， 在早晚餐喝粥或者吃稀饭的时候 ， 也可以拿出来做菜 ， 很省事省时间 。
二， 泡椒凤爪
这个是很常见的凉菜 ， 也是很多人喜欢的下酒菜 。一些湘菜馆 ， 川菜馆里 ， 这个尤其常见 ， 毕竟来的客人多是不怕辣的嘛 。
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笔者一般在下馆子小酌的时候 ， 如果是有看到这个菜 ， 也是经常会点的 。自己做的话 ， 相对比较少 。之前老婆有做过几次 ， 自己买好凤爪 ， 先清洗干净 ， 剪断凤爪指甲 ， 然后煮熟 ， 放在一个大碗或者钵里 ， 导入事先买好的泡椒 ， 一起浸泡几个小时等辣味入味后 ， 就可以拿出来吃了 。
三 ， 农家小炒肉
笔者发现 ， 在湘菜 ， 川菜以及西北菜馆里都有农家小炒肉 ， 但是食材和做法都不尽相同 ， 自然吃起来感觉也是不同的 。几种风格里 ， 笔者偏爱湘菜里的农家小炒肉 。笔者认为 ， 湘菜里的农家小炒肉是最让人难以忘怀的 。笔者在大学读书的年代 ， 是在湖南长沙 ， 吃过不少湘菜 ， 所以对于小炒肉印象尤其深刻 。
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