烹饪|醉味鸭脖配方
醉味鸭脖配方
●原料加工：
取18千克鸭脖解冻后 ， 用净水反复漂洗 ， 至少换三次水 ， 然后加入盐200克、姜葱各500克、料酒50克 ， 腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用 。
●卤汤制作：
1、取50斤清水烧开 ， 加入猪大骨5斤 ， 鸡架8只 ， 小火熬制6小时 。
2、辣椒炒制：另取炒锅 ， 色拉油适量 ， 投入姜片200克、葱节100克、干辣椒2斤、豆瓣酱80克 ， 小火炒香 ， 需要熬制出香辣味 。
3、把熬制好鲜汤（白汤）捞出鸡架 ， 过滤干净后 ， 向锅中加入干辣椒3斤、大豆油（或者葱香油）3斤 ， 小火烧约40分钟后 ， 投入花椒300克 ， 鸭脖专用香料包1包（香料包38元1包 ， 3包起免邮费 ， 咨询手机15971474111（微信）；盐350克、鸡精160克 ， 味精240克 ， 白糖150克 ， 大火煮开后投入糖色150克 ， 料酒半瓶 ， 烧开 。熬好的老汤不少于35斤 。
4、调味：是在卤水熬出辣味和香味之后再进行调味；葱香油即：用大葱、小葱、洋葱、干葱头、生姜 ， 加色拉油熬制而成的 。
5、投入原料卤制前 ， 鸭脖必须腌制入味后再焯水 ， 焯水时放入适量酱肉护色保鲜剂；鸡爪、鸡翅等小件可以不焯水 ， 鸭掌、鸭翅等腥味重的有必要焯水 。
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6、糖色制作：净锅上火 ， 下入色拉油25克 ， 转动锅使色拉油润透 。油温四五成时 ， 下入糖250克 ， 用手勺不停地搅 ， 发现大泡变小泡 ， 小泡变没泡 ， 颜色由白变黄 ， 再变成枣红色 ， 整个过程大约需要1分钟 。再加入水200克 ， 糖色就炒好了 。炒的过程中要注意 ， 要用中火炒 ， 不能用小火 。
●鸭脖卤制：
1、取35斤老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣） ， 大火煮开后 ， 加入酱肉护色保鲜剂30克 ， 下入鸭脖大火煮约15分钟 ， 停火焖泡30分钟捞起 ， 卤制完成 。
2、卤汤用过一次后 ， 汤量会减少一部分 ， 卤汤桶都会有个刻度 ， 在下次卤制前 ， 要先加清水使卤汤达到规定刻度 ， 然后再根据卤制原料的多少重新投料调味 。
●卤制产品：
1、老鸭（全鸭）、鸭腿 ， 大火煮开 ， 卤15分钟泡25分钟 。
2、鸭爪、鸭头、鸭翅：卤2分钟泡25分钟 。
3、卤鸡翅中、鸡爪、鸡翅尖：卤1分钟泡10分钟 。
4、莲藕：下锅即开始计时 ， 卤12分钟泡10分钟即可 。
【备注】：在调制颜色的时候 ， 可选择天然红曲红上色；辣度根据口味加入适量辣椒精；花椒最好在卤制原料的时候放入 ， 以免熬制时间过长发苦 。本配方注重产品的鲜味和醇厚感 ， 突出自然香气 ， 没有添加任何香精产品 ， 如果食品工厂制作 ， 需要头香 ， 在出锅之前 ， 加入油状香精调配 。在第二次卤制时 ， 调味品添加量按照清水的比例0.3%添加 。
【烹饪|醉味鸭脖配方】
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