烹饪|生鸡蛋拌饭安全吗？( 二 )
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人们一旦摄入了含有沙门氏菌污染的鸡蛋 ， 就会发生食物中毒 。症状一般在12～14h内出现 ， 个别潜伏期较长 。主要表现有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等 ， 往往还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡 ， 延续时间为两到三天 ， 平均致死率为4.1% 。重症病人还会出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状 ， 病程为三天至七天 ， 一般预后良好 ， 但是老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡 。所以 ， 在我国吃生鸡蛋拌饭或者生鸡蛋制品都是非常危险的 。日常生活中生鸡蛋制品有：家庭自制冰激凌、部分甜品、溏心蛋、单面煎制的煎蛋、韩式石锅拌饭、寿喜锅等等 。像家庭自制冰激凌 ， 直接在鸡蛋清中加入糖 ， 不断搅拌 ， 打成奶油 ， 再将蛋黄加入 ， 充分搅拌后放入冰箱冷藏 ， 就可以食用了 ， 味道十分美味 ， 但是美味的背后却存在着极大的隐患 。
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其实 ， 就算是非常安全的鸡蛋 ， 我也不建议大家生吃 。主要是因为我们人类的消化道并不适应生鸡蛋 。由于生鸡蛋的蛋白质结构致密 ， 胃肠道中的消化酶难以接触 ， 因此生吃鸡蛋的蛋白很难被消化吸收 。食用生鸡蛋比熟鸡蛋消化吸收率要低30%-50% 。鸡蛋煮熟后 ， 其蛋白质会变性 ， 舒展开 ， 我们消化酶会比较容易的将其分解为氨基酸 ， 更加容易被人体的肠道所吸收 。而且 ， 生鸡蛋中还含有蛋白酶抑制剂 ， 这些抑制剂会进一步阻止蛋白质的消化和吸收 。所以 ， 长期吃生鸡蛋的结果就是消化不良和营养不良 ， 大量没有消化的蛋白质会在大肠会发生腐败 ， 产生有毒物质 ， 还会增加肝脏负担 。
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本期作者：赵力超 陈少华
审稿：赵力超
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