葡萄|你真的敢喝吗？自酿葡萄酒( 二 )
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但水洗过就是真的干净吗？热水浸烫的确可以杀灭一部分微生物 ， 细菌芽孢却是热水烫不尽 ， 水冷吹又生 。 此外 ， 葡萄表皮除了附着的灰尘还有各种微生物（包括有害微生物） ， 甚至可能还有农药残留 ， 而这也并不能通过清水洗涤去除 。
至于说酿酒葡萄不洗这回事 ， 是 ， 确实绝大部分酒庄在酿造的时候都不会选择清洗葡萄 ， 但这是完全没有问题的 。
这时候肯定有人跳起来骂笔者双标狗 ， 但是 ， 您请先坐会儿 ， 看完再骂也不迟 。
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到底是啥给了这些酒庄不洗葡萄的勇气呢？答案是更！严！格！的！卫！生！处！理！
酿酒葡萄进入采收期前的一段时间内 ， 对农药是严格禁止的 。 在进入酿造车间之前 ， 酿酒葡萄会经历严格的筛选（穗选、粒选）过程 ， 剔除其中的生青果 ， 霉烂果、枝叶以及其他杂质 ， 要求更高的酒庄会使用先进的光学分拣机 ， 逐粒进行筛选 。
至于细菌、发酵结束后残余的酵母什么的就更不用说了 ， 没有谁逃得过微滤错流过滤机 ， 跑得快也不行 。 除菌过滤时0.2μm的孔径直接让它们怀疑菌生 ， 毕竟酵母细胞只需0.65μm孔径的滤膜就能除去 ， 而细菌也难逃0.45μm孔径的法网 。 这一点 ， 是消过毒的纱布无论如何也达不到的 。
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“安全无添加”
家庭条件下酿造的葡萄酒存在着很多安全隐患 。
听到这句话的张大爷 ， 满脸的痛心疾首：“你说说现在 ， 银耳熏硫 ， 枸杞熏硫 ， 连葡萄酒都加硫 ， 天天吃喝这些东西 ， 这人能健康吗？我酿的酒绝对不加任何添加剂 ， 纯绿色 ， 保证食品安全 。 ”
在无添加的自酿酒面前 ， 安全俩字 ， 还真得掂量着说 。
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那些把玻璃罐能塞多满塞多满还拧的倍儿紧的朋友们 ， 求求你们 ， 别再给家里安排不知道啥时候就响的雷了 。
（在发酵过程中 ， 酵母把糖分解为酒精和二氧化碳 ， 使瓶内压力增大进而产生爆炸 。 ）
当然 ， 自酿葡萄酒的雷并不止这一个 。
酿造过程中不进行任何指标检测的你 ， 根本不知道面前摆的到底是酒还是细菌培养液 。 一罐满满的糖分、满含营养物质的的葡萄醪 ， 失去了二氧化硫的保护 ， 有害菌很可能正憋着搞你一波 。 葡萄中所含的果胶也使是酒液浑浊不堪 ， 影响过滤澄清的推手 。 更不用说家庭中放养式发酵下会产生多少甲醇等有害副产物 。
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对 ， 甲醇就是让你一杯日落西山红霞飞 ， 两杯找不着哪是北 ， 三杯头痛到不知道为啥要遭这个罪的元凶 。
被甲醛超标的自酿酒送进医院的新闻 ， 在报纸的社会版也是屡见不鲜了 。
其实对于发酵需添加的辅料而言 ， 只谈毒性不谈使用量 ， 未免有失偏颇 。
正规酿造条件下 ， 在国家标准指导下使用正常剂量的二氧化硫、果胶酶等辅料 ， 起到的是减少和去除酒液中危险因素的作用 ， 对人体并无损害 。 并且 ， 你永远也不知道 ， 葡萄酒在出厂之前都经历了多少检测项目 。
（使用果胶酶的目的是分解果胶分子 ， 使其脱去小基团并断裂成小分子 ， 使酒液相对澄清 。 控制工艺后 ， 商品化果胶酶不会产生大量甲醇 ， 而是绝大多数将裂解成小分子糖醛酸 。 而超标甲醇绝大多数是由微生物发酵不正常产生的 。 ）
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