葡萄|你真的敢喝吗？自酿葡萄酒
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说起来 ， 市面上商品酒琳琅满目 ， 为啥大家还这么热衷于自酿酒呢？
笔者曾拿这个问题问过邻居李婶儿 ， 她告诉笔者：“外面卖的那些葡萄酒能干净到哪去 ， 都是些烂葡萄 ， 洗都不洗就扔进去榨汁了 。 再说 ， 那些酿酒葡萄又小又酸 ， 还涩的不行 ， 酿出来的酒不好喝 。 不像我这个 ， 自己亲手做的 ， 干净又安全 ， 过年拿来招待亲戚 ， 大家都说好喝 。 ”
在村里开葡萄采摘园张大爷也表示：“每年葡萄熟了我都会自己酿酒 ， 来采摘的人都会买两桶回去喝 ， 他们说 ， 这酒甜甜的 ， 比外面几百块的酒口感都要好 。 我们注重食品安全 ， 啥添加剂都不加 ， 不跟外头似的 ， 贵的不行 ， 还全是添加剂 ， 谁能放心喝？”
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这些好喝不涩、卫生健康、安全无添加的观念以及拿自酿酒待客的那种成就感 ， 让人们对自酿无比热爱 。
【葡萄|你真的敢喝吗？自酿葡萄酒】但与此同时 ， 人们对于自酿酒的争论也迟迟不休 。 自酿有毒真的只是危言耸听 ， 还是确有其事？
对于这个话题 ， 笔者想说的只有四个字：
相信科学！
“好喝不涩”
在绝大部分自酿爱好者眼中 ， 果粒大而饱满圆润多汁的鲜食葡萄绝对是甩又小又涩的酿酒葡萄800条街 ， 尽管他们并没有尝过酿酒葡萄到底是个什么味儿 。
负责任地告诉大家 ， 酿酒葡萄超好吃！不酸涩！甜度和风味吊打鲜食葡萄！当然啦 ， 缺点是粒儿小皮厚种子大 ， 吃起来总是呸呸呸的比较费劲 。 毕竟人家是用来酿酒的 ， 术业有专攻哇！
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相比于酿酒葡萄 ， 鲜食葡萄的果皮更薄 ， 含有更少的单宁、花青素等酚类物质以及其他风味物质 ， 自然 ， 带给口腔的收敛感也会更弱 ， 也就是大家说的不涩 。
（单宁与唾液及口腔黏膜中的蛋白质结合 ， 给口腔带来干涩收敛的感觉 。 ）
至于甜 ， 一顿操作咔咔加糖 ， 能不甜吗？
（笔者数学不太行 ， 如有算错还请纠正 。 ）
鲜食葡萄的含糖量约在170-190g/L ， 某度上某家传秘方10斤葡萄加糖量为2-3斤 ， 按出汁率70% ， 酒液能够发酵至14度计算 ， 发酵结束后残糖量约为218-381 g/L ， 这一数值已远超托卡伊规定的阿苏甜酒6 puttonyos的最低含糖量 ， 苏玳贵腐的含糖量更是被远远甩在后面 ， 未发酵时的潜在酒精度轻松达到德国TBA标准 。
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（理论上讲 ， 每17g/L糖可转化为1度酒精 ， 但实际生产中会产生损耗 ， 因而 ， 每产生一度酒精的耗糖量比17g/L稍高 。 但在如此高的含糖量下 ， 酵母受糖分胁迫 ， 几乎在酒精度8度左右就会发酵终止 ， 因而 ， 残糖量应比计算结果更高 。 ）
笔者曾经好奇尝过一口自酿酒 ， 确实甜 ， 甜飞了 ， 但除了甜之外怎么说 ， 没有酸度 ， 没有复杂度 ， 也没有结构 ， 只有一鼻子氧化到不行的不愉悦气味 。 至于大家为啥说它好喝 ， 笔者只能说 ， 可能这就是一甜遮百丑吧 。
“卫生健康”
聊到卫生的时候 ， 李婶儿强调：“我们酿酒的时候 ， 葡萄都是连蒂儿剪下来正经洗了晾干的 ， 罐子也拿热水烫了 ， 葡萄都是在罐里捏碎的 ， 每次搅拌也都是用干净不沾水不沾油的筷子 。 就连最后过滤皮渣的纱布都是消过毒的 。 我们不像外面卖的那些酒 ， 酿造之前葡萄洗都不带洗的 ， 还腆着脸说我们自酿酒不干净 。 ”
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