这口麦芽糖，中国人吃了几千年，还是不厌烦
蜂蜜和蔗糖是两种最经典的甜味来源 ， 不过蜂蜜历来是又少又贵 ， 蔗糖也是很晚才普及 ， 并且蔗糖的历史就是一部大航海史加黑奴血泪史 。但是中国人并没有因此就一直吃得苦哈哈 ， 即使是普通人 ， 也并不难吃到一口甜的 。 获得甜味的方法其实有很多种 ， 有一种糖 ， 它到今天仍然日常 ， 它不是来自蜂蜜、甘蔗或甜菜这些经典糖源 ， 也不是来自糖枫树 ， 桦树、龙舌兰这类小众糖源 ， 它来自我们最日常的粮食 ， 它的身世古老 ， 且美味可口 ， 至今仍在各地传统美食中扮演着重要的角色 ， 它就是麦芽糖 。01麦芽糖是什么糖？麦芽糖在古代叫做饴[yí]糖 ， 是一种来源于淀粉的糖 。 它的出现 ， 其实是很有科技含量的 。
我们在咀嚼粮食的时候能感受到甜味 ， 那是因为唾液中的酶促使淀粉转化为糖 。 而生产这种糖的过程 ， 利用了相同的原理 ， 只不过催化剂改成了麦芽 。麦芽糖是利用麦类在发芽的过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成 。 一般是将大米、糯米、小米、黍米、高粱、玉米等煮熟 ， 再用大麦发芽后产生的一种麦芽酶混合反应而得 。
北魏农书《齐民要术》引用了前人《食经》中的做法：“取黍米一石 ， 炊作黍 ， 着盆中 。 蘖末一斗 ， 搅和 。 一宿则得一斛五斗 ， 煎成饴 。 ”就是说 ， 将一石黍米 ， 煮成饭放在盆里 ， 加上一斗麦芽末 ， 搅匀 。 过一夜便得到一斛五斗的溶液 ， 把这些溶液小火烧煮浓缩就得到饴糖 。 [1]
麦芽糖有软、硬之分 ， 软的是黄褐色粘稠液体 ， 称饴；硬的是饴糖经过滤提纯 ， 除去渣滓 ， 混入空气后凝固而成 ， 是多孔的黄白色糖块 ， 叫做饧[xíng] 。《齐民要术》里说 ， 用粱米、稷米等小米作原料制出来的饧 ， 可以晶莹透明得像水晶一样 。
水饴在日本 ， 麦芽糖叫水饴 ， 也是透明的 。 它是很多传统和菓子的原料 ， 用来为点心提供光泽色彩 ， 有时也作为砂糖的代替品 ， 在部分日式照烧酱中用于增添甜味和增稠的材料 。
和菓子《齐民要术》还记录了黑饧、琥珀饧和餔的制作方法 ， 和白饧是一样的 ， 只是用的麦芽原料有所不同 。饴糖的历史悠久 ， 虽然它的不同做法在北魏农书《齐民要术》里第一次有清晰的记载 ， 实际上它们存在的历史要早得多 ， 饴早在诗经里就已经出现了 。02麦芽糖不一样在哪？麦芽糖和蔗糖不同 ， 它们都是双糖 ， 但是分子构成不一样 。 麦芽糖的甜味比蔗糖弱 ， 大约只有蔗糖甜度的一半不到 。糖最重要的特点不就是甜吗？今天蔗糖这么便宜 ， 那为什么还有那么多人吃麦芽糖？首先因为麦芽糖能从最普通的粮食中获得 ， 所以最便宜最易得 。今天人们发现麦芽糖对于牙齿的意义也不同 ， 不同种类的糖 ， 致龋性不同 ， 麦芽糖的致龋性要低于蔗糖和葡萄糖 ， 看起来对牙齿要好一点 。
但不要忘了麦芽糖的另一大特征 ， 是粘度高 。 麦芽糖特别粘牙 ， 关于它 ， 始终有能用来拔牙的传说 。麦芽糖甜度低不等于能量低 ， 致龋性低不等于不得虫牙 。 所以不要因为这些而随便敞开吃 。除了用于增稠 ， 麦芽糖还能用于为糕点保湿和上色 ， 在烘焙中一直有特殊作用 。03是传统也是技术储备另外 ， 最重要的是 ， 吃麦芽糖本身已经是文化的组成部分了 。西汉扬雄《方言》卷13：“凡饴谓之饧 ， 自关而东陈、蔡、宋、卫之通语也 。 ”这里的“关”指的是函谷关 。 汉代时函谷关以西的关中地区称“饴” ， 而函谷关以东的中原地区称“饧” 。 因而 ， 后世又有把饴称为“关东糖”的 。 [1]
关东糖又叫灶糖 ， 它跟祭灶的习俗已经分不开 。 类似的糖就有小年糖 、祭灶糖等名字 。 可见即使饴糖便宜也是相对的 ， 普通人家也只有过节的时候才能放开吃一次 。“二十三糖瓜儿粘” ， 糖瓜 ， 和关东糖一样是历史悠久的北方甜食 ， 一般也是用于祭灶 ， 只不过不做成棍形 ， 而用线切成球形或者瓜形 ， 再粘上芝麻 。 视觉效果诱人 。
这些都是延绵不绝一直吃到今天的纯粹的麦芽糖 ， 不过它们在制作的过程中 ， 往往会加蔗糖了 。药糖 ， 也是以麦芽糖为主体的 。 糖本身在过去经常就被当成药来用 ， 而药糖正是起源于药铺的一种食品 ， 麦芽糖被调和进了各种药材和香精的味道 。
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