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四川省|四川十大经典名菜做法


四川省|四川十大经典名菜做法
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四川十大经典名菜你知道几个？知道的朋友看看下面这几道和你想的是否一样 ， 不知道的朋友可以了解了解他们的烹饪方法 ， 让你对川菜有更深的了解 ， 在家也能轻松做出川菜中的十大名菜 。
大千干烧鱼
这道菜跟咱们的国画大师张大千先生有关 ， 大千先生不仅是艺术大师 ， 对美食也有自己独到的理解 ， 不仅爱吃 ， 也会烹饪川菜 ， 下面这道菜就是张大千先生根据自己的口味做的一道干烧菜品 ， 在川菜里特立独行 ， 成为川菜精品 ， 四川名菜中的代表作品之一 。
材料： 鲜鱼（去头除尾 ， 取中段）、瘦猪肉（斩成瘦肉末）、植物油、猪油、酱油、醋、白糖、味精、胡椒粉、葱花、姜米、青蒜节、郫县辣酱、泡辣椒 。
1.鲜鱼中段两面改成一字花刀 。
2.将鱼用盐、料酒、胡椒粉腌20分钟入味 。
3.锅上火入油将鱼煎至两面金黄取出 。
4.锅上火加入猪油与植物油 ， 肉末下锅炒酥 ， 加入郫县辣酱、泡辣椒、葱花、姜火 ， 煸出香味 ， 烹入料酒 。
5.将鱼入锅加水、酱油、胡椒粉、味精、糖 ， 待汁开后改用小火烧20分钟左右 ， 鱼熟入味后打入鱼盘中 。
6.用大火将汁收干 ， 下入余下葱花与青蒜节 ， 点香醋推匀 ， 浇于盘中鱼上即成 。
夫妻肺片
夫妻肺片想必大家都了解 ， 很多酒店都有这道凉菜 ， 也是川菜将牛下水等在这道菜中展现的淋漓精致 ， 独特的红油味 ， 淋在卤好的牛杂上 ， 薄薄的片张粘上红亮红亮的料汁 ， 吃着不油不腻 ， 清爽滑嫩有嚼劲 ， 特别适合下酒 。 堪称川菜中的“传世佳作” 。
做法：
1.将牛肉切成块 ， 与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净 。
2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料 ， 放入足量清水 ， 先用猛火煮好卤汁 。
3. 将牛杂放入锅里煮开后 ， 转用小火 ， 卤1个小时 ， 关火焖半个小时 。 然后捞起晾凉 ， 切成大薄片 ， 备用
4. 将芹菜洗净 ， 切成1厘米长 的段 。 芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用
5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂 ， 再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜 ， 拌匀即成 。
宫保鸡丁
说道宫保系列的菜品不得不说丁宝桢 ， 如果不是他喜欢吃这道菜 ， 或许这道菜也不会流传到今天 ， 我们也尝不到如此美味又平实的家常菜 。 如今这道菜走进了千家万户 ， 不管是下酒下饭都是很多伙伴们的最爱 ， 脆皮的花生配上滑嫩的鸡丁 ， 淋上荔枝味的料汁 ， 再加上糊辣味的干辣椒花椒 ， 吃着口感不一 ， 味道丰富 。
材料：鸡脯肉、干辣椒段、花椒、盐炒花生、姜蒜片、葱丁、盐、味精、白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤、混合油 。
1. 鸡肉用刀拍松 ， 用刀跟戳一遍不戳穿 ， 再斩成1.5厘米见方的丁 ， 放入碗内 ， 加入盐 ， 料酒 ， 水豆粉拌匀 。
2. 用盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁 。
3. 炒锅置旺火上 ， 放入混合油烧至五成油温时 ， 放干辣椒花椒炸至棕红色 ， 放入鸡丁炒散籽 ， 加姜片、蒜片、葱丁炒出香味 ， 待鸡丁断生后 ， 喷入滋汁 ， 收汁亮油 ， 加入花生仁 ， 翻炒均匀 ， 起锅装盘即可 。
四川回锅肉
回锅肉又叫“熬锅肉”“灯盏窝” ， 它的起源与民间祭祀有关 ， 因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后 ， 再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名 ， 沿袭至今已有数百年历史 ， 浓郁鲜香、色泽红亮 ， 让人一吃难忘 。
回锅肉出身市井 ， 人人可做 ， 家家能炒 ， 它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合 ， 成就了千姿百态的回锅肉家族 ，
材料：煮熟的猪后腿二刀肉片、蒜苗梗、蒜苗叶、盐、永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精、料酒、糖、郫县豆瓣、泡红辣椒碎 。
做法：
1、所有调料倒入碗中兑成料汁 。
2、炒锅滑透 ， 将肉片入锅煎至变色、卷曲 ， 用小火炒成灯窝盏 ， 倒入料汁炒匀炒香 ， 下入蒜苗梗中火炒5-8秒 ， 出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒 ， 起锅入盘 。 制作关键：
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉 ， 煮肉时要在水中加入葱、姜去腥 ， 先小火煮15-20分钟 ， 关火再泡40-50分钟 ， 让肉块充分吸入水分 ， 之后捞起放入托盘 ， 压上重物使肉块整齐 ， 入冰箱2-3℃冻2-3小时 ， 最后取出改刀成片即可 。


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