说茶网|什么样的熟茶算好？
北京联盟_本文原题：什么样的熟茶算好？
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通俗的茶叶审美表达 ， 就是对一款茶进行感官上的优点描述 。
任何一种茶都具备色香味形上的各种优点 ， 比如香、甜、干净等甚至是所有好茶通有的 。
但要针对某一种茶类谈品鉴 ， 就需要把讨论的重点放在这个茶类的特异性上 。 因为特异性才真正决定了某类茶甚至某种文化存在的价值 。
熟茶的特异性是什么呢？我总结了三个字 “活” “厚” “滑” 。 今天我们集中说一说“活” 。
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“活”是什么呢？
“活”就是一种活力 ， 活力四射的活力 ， 有生命 ， 让人觉得茶跟人有互动 。 不能在瞬间的切面去体验茶汤的“活” ， 一定要给“活”这种感受留足时间 。
只有在时间线上 ， 才能发生变化观察变化 ， 有变化才是“活” 。
“活”对于普洱茶的意义非常大 ， 是普洱茶品质核心中的核心 。
短时段内 ， 口腔中延续的回甘生津清凉感是“活”；长时段内 ， 普洱茶的越陈越香越醇厚也是“活” 。
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正是因为“活”延展出了越陈越香越醇厚的特色 ， 才使得普洱茶成了独树一帜的茶 。
“活”在品鉴中的表现是什么？是一种余韵 ， 持续的回甘、生津、清凉 。
当茶汤喝下去以后 ， 还要过一阵 ， 才能完整地感受到一整段的余韵 。
“活”的微观本质：造成“活”的这一类物质叫糖苷 ， 它的结构决定了它的特性 。
茶叶中的糖苷大多是一个简单糖跟一个有机酸的脂合结构 。
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△示意图中就是最简单的糖苷 ， 是左边的葡萄糖和右边的没食子酸缩合而成 。
具有这个结构的物质会发生吸热水解反应 ， 还原成一个糖和一个有机酸 。
糖苷+水+热量=糖+有机酸 ↓
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整个过程如果发生在口腔里 ， 人就会有在反应吸热时觉得有清凉感 ， 产生糖之后觉得有回甘（注意 ， 甜与回甘要区分 。 入口不甜 ， 反应产生糖之后才感到甜 ， 这是狭义的回甘） ， 产生有机酸之后 ， 又刺激生津 。
这就是糖苷水解导致的回甘、生津、清凉感的联动反应 。
需要注意 ， 糖苷的结构 ， 还有其他的表现形式 ， 会导致有时回甘强 ， 有时生津强 ， 但清凉感是糖苷水解时必然有的 。
在长时间段中看“活” ， 普洱茶会越陈越香越醇厚 ， 那是为什么呢？
因为普洱茶在仓储中经历了缓慢的发酵 。
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糖苷持续缓慢地分解出来少量糖 ， 滋养了一些简单微生物 ， 微生物分解本来不溶于水的纤维链 ， 产生水溶性多糖和游离氨基酸 。 这个过程就是普洱茶的越陈越香 。
糖苷类的含量多少 ， 决定了普洱茶越陈越香的潜力 。
熟茶发酵 ， 可以看作是一种加速的陈化 。
好的发酵技术有两个方面 ， 一方面要产生足够大量的水溶性多糖和游离氨基酸 ， 一方面糖苷的损耗要少 。
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糖苷在发酵过程当中会分解生成简单糖和有机酸 ， 有些微生物会利用这些物质 ， 有效地分解纤维产生水溶性多糖和游离氨基酸 。
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