月饼|老配方19：两种鲜汤的熬制方法，食材搭配是诀窍
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关于鲜汤的话题 ， 实际上我在很多的文章里 ， 都已从各个角度阐述过 ， 包括鲜味原理 ， 食材之间的配合以及香料组合等 ， 因为鲜汤在我们的小吃制作中 ， 实在是个不可或缺的基础 。 但最近由于帮助朋友做配方 ， 去过一些经营中的餐饮店 ， 我发现很多规模不小的餐馆 ， 实际上熬制鲜汤的方法还很单一 ， 比如说骨汤就只用一种大骨 ， 鸡汤就只用鸡等等 。这样的鲜汤虽然表面看着也不错 ， 但是口味效果肯定会大打折扣 ， 因为鲜汤的食材搭配 ， 是熬制鲜汤的一个重要环节 。
之前我也给大家说过熬汤的“无鸡不鲜 ， 无鸭不香 ， 无骨不浓”的一些口诀 ， 而关于食材搭配 ， 我找了两个90年代的厨艺教材上的两种鲜汤的做法 ， 我们可以一起体会一下 。
1猪骨鲜汤
主料：猪棒骨15千克
辅料：
老母鸡1500克
老母鸭2000克
猪肘2000克
猪肚1000克
调助料：
老姜300克
大葱500克
白胡椒3克
料酒500克
制作程序：
烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹 ， 洗净 ， 猪肘、猪肚刮洗至净 ， 猪棒骨洗净 ， 敲破 ， 将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚人沸水锅中焯一水 ， 取出用清水冲洗 ， 沥净水 ， 老姜拍破 ， 大葱挽结 。
鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中 ， 注入清水 ， 旺火烧沸 ， 撇净浮沫 ， 用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可 。
技术揭秘：
(1)清水须一次性加够 ， 中途不加水 ， 水不宜掺得太满 ， 以免沸后溢锅 。
(2)需旺火或中火熬制 ， 小火熬制汤色不白 。 2.牛骨鲜汤特点：香气四溢 ， 汤鲜味醇 。
主料：牛棒骨10千克
辅料：
猪棒骨5000克
鸡架骨3000克
鸭架骨2000克
调助料：
老姜1000克
大葱500克
白胡椒10克
料酒100克
制作前工作：把所有原料洗净 ， 棒骨砸开 ， 入沸水锅中焯一水 ， 捞出控水冲洗 ， 老姜拍破 ， 大葱挽结 。
鲜汤熬制：猪牛棒骨 ， 鸡鸭骨架入汤锅中 ， 注入清水 ， 放入老姜、大葱、料酒、白胡椒用旺火烧沸 ， 撇净浮沫 ， 改用中火熬制汤香色白即可 。
技术要点：
1制汤原料必须新鲜无异味 。
2汤桶内清水不宜注入的太多 ， 以免沸腾后溢锅 。
这两个配方里食材的用量都比较大 ， 是纯商业制作 ， 我们可以根据自己的用量按比例增减 ， 实际上这个量不是我们主要看的 ， 而是做猪骨鲜汤时搭配的母鸡、母鸭、猪肘、猪肚 ， 以及做牛骨鲜汤时搭配的猪骨、鸡架、鸭架等 。 这些食材的组合就起到了各司其职 ， 鲜上加鲜的效果 ， 制作出的鲜汤的品质显然是上乘的 ， 这是我们需要重点参考的一点 。 【月饼|老配方19：两种鲜汤的熬制方法，食材搭配是诀窍】自然门美食e道哥 爱美食的江湖派 ， 讲真实的故事 ， 说朴素的思想 ， 交有缘的朋友！
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