ZAKER生活|老厨师分享各自珍藏的秘籍！十分实用，快收藏，厨房各种用油技巧
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油脂在烹饪中的重要性 ， 毋庸置疑 ， 不同种类的油脂 ， 具有各不相同的性质与特点 ， 熟知油脂的“性格” ， 在烹饪中正确选择和使用油脂 ， 能令菜肴更加美味、营养和保健 ， 也能避免有效成份的破坏及有害物质的产生 ， 使我们的烹饪更加符合现代科学健康饮食理念 。
每一位在厨房工作多年的厨师朋友 ， 都会有一些自己的用油心得 。 下面 ， 一些厨友就在此 ， 跟大家分享他们的用油窍门 ， 大家看看 ， 是否对你有帮助 。
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炼制羊油要增加香菜籽的比例
分享人：汪传智
羊油炼制需要新鲜的羊的脂肪 ， 用水冲洗干净 ， 在炼制时注意其香料的使用 。
我们在炼制的时候加的香料 ， 主要有香果、白芷、桂皮、小茴香、八角、香茅草（干）、香叶、香菜籽、葱姜蒜 ， 其中香菜籽的用量要大一些 。
因为羊油的腥膻味是比较重的 ， 虽然各种香料都有袪腥的作用 ， 但是香菜籽的袪腥作用最明显 ， 所以它的比例一定要增加 。 而其它各香料的用量几乎为1︰1 ， 所以香菜籽与其它香料的比例控制在1︰2就可以了 。
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红油炼制三小窍门
红油也是几乎每个酒店都会用到的复合油脂 ， 大家都会炼 ， 但是真正能炼制好的并不多 。 我根据多年的工作经验 ， 总结出三条炼制红油的小窍门：
1、将干辣椒段用温水泡一到两天再用 。 辣椒粉用开水冲一下 ， 先将泡好的干辣椒段捞出 ， 放入热锅凉油中 ， 再将开水冲好的辣椒粉倒入锅中 ， 再将香料包（白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、干香茅草、香叶、香菜籽）放入 ， 在油温三到四成热时将葱姜蒜放入 ， 同时加入圆葱、香芹和胡萝卜提香 。 在熬制的过程中要保证火一定不能太大 。
2、有些厨师朋友在熬制红油的时候加入豆瓣酱 ， 其实这种做法会改变红油的味道 ， 使红油变咸 ， 不利于其他厨师在使用时对其咸淡程度的把握 。 而用方法1炼制的红油具有香料的香味 ， 没有其它的味道 ， 有利于厨师朋友的使用 。
3、宴会厨房中在炼制红油时一般使用大桶 ， 炼制的量比较大 ， 所以在炼制的时候 ， 加入香料同时还加入了紫草 ， 使得红油的颜色比较好看 。 这种方法不建议使用 ， 但是在红油较大使用量的时候可以尝试一下 。
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黄油可以为炼制鸡油增香
分享人：徐鹏
鸡油也有一定的腥膻味 ， 而黄油是最有效袪除这种腥味的添加剂 ， 在炼制鸡油时加入一定量的黄油 ， 效果奇好 。
具体做法：净锅上火 ， 倒入100毫升花生油 ， 放入葱姜煸香 ， 加入新鲜的鸡油 ， 用小火慢慢熬制 。 在熬制的过程中加入一小块黄油 ， 化开后调匀即可起到增香的作用 。
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植物油用前要熬熟
植物油在一般常温下均呈液体状态 ， 且带有植物的气味 ， 有的甚至加热会产生泡沫 ， 故使用前必须先将油熬熟 ， 以减轻其不良的气味 。
在各种植物油中 ， 以花生油及芝麻油质量最佳 ， 使用较多 。 植物油多用于炸制品 ， 质量与荤油差异不大 ， 只是颜色与香味稍次 。
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橄榄油有保色作用
分享人：梁少华
用酱料的目的 ， 是调出食物的味道 ， 而不是掩盖它 。 橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂 ， 它可以保护新鲜酱料的色泽 。
在烹食前 ， 先用橄榄油腌过 ， 可增添食物的细致感 ， 还可烘托其它香料 ， 丰富口感 。
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