【广式烧鵝】開始在台北高端粵菜市場成為誘客武器
【广式烧鵝】開始在台北高端粵菜市場成為誘客武器。【广式烧鵝】近年開始在台北高端粵菜市場成為誘客武器
這兩年〈廣式燒鵝〉在台開始流行 ， 殊不知台北喜來登飯店〈辰園〉粵菜餐廳自2008年起就開始供應〈廣式燒鵝〉了 。台北喜來登〈辰園〉燒臘主廚楊華廣是帶動〈脆皮叉燒〉在台流行的第一名廚 ， 他作的〈滷水鵝翅拼百頁豆腐〉也入味至極、耐人尋味 。台北喜來登〈辰園〉的〈滷水鵝翅〉 ， 刻意取肉質飽滿的鵝翅中段滷製 ， 且以刀功斬切得整整齊齊呈盤上桌 ， 方便客人取食 。台北喜來登〈辰園〉的〈滷水鵝肉〉 ， 油光透亮、肉質細嫩滑腴 ， 上桌就教人忍不住想舉箸夾食 。一隻鵝究竟能有幾吃？台北喜來登飯店〈辰園〉中餐廳告訴你 。 鑑於〈廣式燒鵝〉近年開始在台北高端粵菜市場成為誘客武器 ， 自2008年開始就將〈廣式燒鵝〉列入菜單的〈辰園〉中餐廳 ， 為了提醒市場「正視此一事實」 ， 並讓食家饕客與吃貨知道「一隻鵝究竟能有幾吃？」 ， 由粵菜主廚鍾安富與燒臘主廚楊華廣聯手 ， 以鵝肉、鵝翅、鵝胗、鵝卵等鵝身上各部位「零件」入饌 ， 設言推出鵝餚美饌 ， 加上菜單上原有的〈黃金片皮鵝全鵝二吃〉與〈脆皮燒鵝腿〉 ， 有熱炒、有燒臘、有滷水 ， 也有點心 ， 火力全開展現粵菜烹藝 ， 並讓食客「吃裡扒外」的從內臟吃到酥皮 ， 非常過癮 。「無鵝不成席」 ， 廣東潮汕人不僅嗜吃鵝肉 ， 更將鵝視為宴客酒席 上的要角 ， 如果酒席上要少了鵝就不成敬意「不稱頭」 。 而「酒起鵝肉剁」與「有鵝下飯 ， 千金不換」等說法 ， 意味著在廣東 ， 很多人都是鵝肉控 。 而粵菜廚師烹鵝的技法多樣 ， 鵝身上幾乎所有部位與「 零件」幾乎全都可用來入饌 ， 且都很美味好吃 。 而粵式鵝餚中最具代 表性的則就是〈燒鵝〉和〈滷水鵝〉 。「良鵝難覓」與「好廚難得」 ， 這「兩難」讓台灣粵菜餐廳即使有心、卻也無力在菜單上一次呈現廣式鵝餚的多元面貌 ， 除非赴港澳大快朵頤 ， 食饕與吃貨在台灣若是要吃正統〈廣式燒鵝〉與其它粵式鵝餚 ， 都是「聽說的多」、實際能吃到的極少 。一家「完全粵菜餐廳」內場廚房的「標配」是 ， 熱炒、燒臘、滷水與點心的廚師都要有 ， 且「燒」是燒、「臘」是臘 ， 再加上「滷水」 ， 烹調料理工序不同 ， 所需設備器材也互異 ， 單是場地就是一大考驗 。 一般粵菜餐廳編制要全員到齊 ， 人事成本很高 ， 很難做到 。 台北喜來登飯店〈辰園〉則人員與設備齊全 ， 才有辦法做出各式鵝餚美饌 。鵝一身是寶 ， 鵝肉則柔緻鮮美並有肉汁 ， 口感細緻不柴不澀 ， 楊華廣做的〈廣式燒鵝〉單看皮上分明細緻的「網紋」可知是一「靚鵝」 ， 〈黃金片皮鵝捲餅〉的吃法和〈片皮鴨〉相同 ， 但風味口感更細緻 。〈三絲鵝肉羹〉、〈松子蘋果炒鵝鬆〉與〈鵝絲春捲〉等3道新菜 ， 用的都是手拆絲或切成小丁的燒鵝鵝肉 ， 羹湯是以老母雞、金華火腿、豬肉等文火熬煮八小時的高湯 ， 鵝肉絲搭配筍絲、木耳絲與北菇絲入饌 ， 秋涼時節喝來暖腹 。 切成小丁的燒鵝肉搭配蘋果丁、筍粒、北菇粒以蠔油及甜麵醬大火快炒後添入松子 ， 再用西生菜包裹品嚐 ， 爽口生菜平衡了醬汁鹹甜香韻 。 〈鵝絲春捲〉則是將鵝肉絲、筍絲、杏鮑菇絲、紅椒絲與蔥絲一同香炒 ， 接著添入自煸紅蔥頭酥拌炒後作酥炸春捲內餡 ， 口感層次豐潤 。〈滷水鵝翅拼百頁豆腐〉鵝翅部分則挑選肉質最飽滿彈牙的中間部位 ， 汆燙去除雜質後以文火悉心滷製近一小時 ， 充分吸附滷汁精萃 ， 展現迷人的焦糖色澤 。 〈避風塘炒鵝胗〉是以口感爽脆的鵝胗入菜 ， 搭配金黃酥香的蒜蓉、乾辣椒與豆豉 ， 除了下酒開胃 ， 搭配廣式細綿清粥 ， 也值得推介 。〈松露鵝蛋炒蝦球〉則是取尺寸比蛋大二至三倍的鵝蛋 ， 打成蛋液後拌入黑松露醬下鍋以文火輕輕翻炒至九分熟的滑嫩狀態 ， 再加入過油緊鎖住彈嫩的蝦仁 ， 綿滑鵝蛋與肥彈蝦球曼妙交織 ， 松露氣濃郁息蔓延齒間 。〈避風塘炒鵝胗〉是以口感爽脆的鵝胗入菜 ， 切花刀大火油炸後搭配金黃酥香的蒜蓉、乾辣椒與豆豉 ， 開胃下酒 ， 也可以搭廣式清粥一起享用 。台北喜來登飯店〈辰園〉餐廳主廚鍾安富（左）和燒臘主廚楊華廣 ， 每隔一段時間就會聯手推出新菜式 ， 而〈辰園〉也是最多鵝餚的粵菜餐廳 。
