江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

科学松鼠会|2》背后的科学——小磨香油、香油、芝麻油，其实不一样，《风味人间


科学松鼠会|2》背后的科学——小磨香油、香油、芝麻油，其实不一样，《风味人间
文章图片
"小磨香油"是一种香味浓郁的芝麻油 。 其他的植物油都要用它们的原料作物来命名 ， 比如花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油等等 。 而"香油"尤其是"小磨香油" ， 不需要指明作物 ， 在全国很多地区约定俗成地意味着是芝麻油——别的植物油 ， 不管来源多么稀有、价格多么昂贵 ， 也都不能叫做"香油" 。 （当然 ， 中国太大了 ， 也有一些地区把其他的植物油叫做"香油的" 。 ）
其实 ， 并不是所有的芝麻油都叫"香油" ， 也不是所有的香油都是"小磨香油" 。
只有经过高温烘炒的芝麻生产出来的芝麻油 ， 才叫做"香油" 。
【科学松鼠会|2》背后的科学——小磨香油、香油、芝麻油，其实不一样，《风味人间】只有采用"水代法"生产出来的香油 ， 才是"小磨香油" 。
科学松鼠会|2》背后的科学——小磨香油、香油、芝麻油，其实不一样，《风味人间
文章图片
《风味人间2》截图
从油料种子中把油分离出来 ， 通常有两种办法：一种是"压榨" ， 对油料种子施以高压 ， 把油"挤压"出来；另一种是"浸出" ， 用有机溶剂去浸泡破碎的原料 ， 把油"浸取"到有机溶剂中 ， 再进行分离 。 前者叫"压榨油" ， 后者叫"浸出油" 。
芝麻的含油量很高 ， 能够达到40% 。 不管用哪种方法 ， 都不难把油分离出来 ， 都可以叫"芝麻油" 。
芝麻油中主要是不饱和脂肪酸 ， 在加热的时候容易氧化裂解 ， 形成醛类等多种物质 。 一些物质具有很好的香味 。 此外 ， 芝麻中还含有20%左右的蛋白质和一些糖类 。 进行高温加热的时候 ， 它们会发生美拉德反应 ， 也会生成许多香味物质 。 脂肪酸裂解和美拉德反应都是一系列、多方向的复杂反应 ， 存在着许多中间产物 。 有意思的是 ， 这两类反应的中间产物 ， 都能够参与到对方的反应链中 ， 从而互相影响 ， 产生更为复杂的香味物质 。 有许多研究探索过香油中的风味物质 ， 经过烘烤的芝麻中出现了种类繁多、含量剧增的吡嗪和呋喃类物质 。 这些物质为芝麻油带来了特别的香味 。
科学松鼠会|2》背后的科学——小磨香油、香油、芝麻油，其实不一样，《风味人间
文章图片
《风味人间2》截图——高温烘焙后的芝麻
没有经过高温烘烤的芝麻 ， 分离出来的是"芝麻油"；经过高温烘烤 ， 提取出来的就有了浓烈的香味 ， 成为了"香油" 。 生产香油的芝麻 ， 先用水浸泡 ， 然后高温烘炒 。 在这个过程中 ， 芝麻中的蛋白质充分变性、淀粉发生糊化、油体破裂渗出芝麻中 ， 同时产生了大量的香味物质 ， 芝麻油变成了"香油" 。 但是 ， 香油跟蛋白质、淀粉以及纤维纠缠在一起 ， 并不会自己跑出来 。
"压榨法"是用机械压力去挤压 ， 迫使油流出来 。 除了油 ， 也还会有一些其他杂质一起被挤压出来 。 这些杂质会对油的外观与风味产生一定的影响——当然 ， 这也可以作为"压榨香油"的特征 。 中国人最早种植芝麻 ， 应该是张骞从西域带回来的 。 最早使用芝麻油的记录 ， 是在1600年前的晋代 。 在一千多年的时间里 ， 芝麻油或者香油 ， 都是压榨出来的 。
"小磨香油"的出现 ， 可能只有几百年的历史 。 它的关键 ， 是"石磨"以及"水代法" 。 经过烘烤的芝麻 ， 再用石磨磨成"芝麻酱" 。 不过这个提取香油的酱跟直接吃的酱有所不同 。 直接吃的酱是小火炒制的 ， 希望尽可能地保持油不渗出来；而提取香油的芝麻酱则需要尽可能让油出来 ， 在不炒焦的前提下尽量高温 。
科学松鼠会|2》背后的科学——小磨香油、香油、芝麻油，其实不一样，《风味人间
文章图片
把芝麻磨成酱之后 ， 油也被磨出来了 ， 不过基本上被蛋白质淀粉和纤维形成的"油渣"吸附着 。 "水代法"的巧妙之处在于 ， 利用了这些"油渣"更喜欢结合水而不那么喜欢结合油的特性 ， 通过加入水并且不停搅拌 ， 让油渣尽情吸水 。 不管是蛋白质还是膳食纤维 ， 都能吸附几倍于自身的水 。 所以 ， 开始的时候不停加水、不停搅拌 ， 芝麻酱却是越来越稠 。 直到油渣"吸饱"了水 ， 加入的水才能填充油渣颗粒的间隙 ， 让芝麻酱变稀 。 因为这些固体油渣吸足了水 ， 也就无力在吸附油了 ， 于是油就被"取代"了出来 。 而油与水互不相容 ， 油又比水轻 ， 于是就分离浮到了上层 ， 可以被"撇"出来成为香油 。


推荐阅读


上一篇：科技资讯眺望|配置强价格良心，是时候入手了，目前这4款手机最值得买

下一篇：科技匠|网友这很腾讯，鲁迅直呼内行！腾讯在禁令开始前金蝉脱壳