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吃货|什么是“双轮底发酵”酒？

吃货|什么是“双轮底发酵”酒？
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有不少酒友后台留言什么是“双轮底发酵”酒 ， 这样生产的酒酒质是不是更好？相信大家也如该酒友一般 ， 充满了疑问 。今天为大家普及一下双轮底发酵工艺 。
市场上从名优酒到不知名的一些酒 ， 尤其是浓香型白酒几乎都会宣传其酒采用了双轮底发酵工艺 。双轮底发酵已是公认的中国白酒五大传统技艺之一 。但到底什么是双轮底工艺呢 ， 它酿出的酒为什么好呢？
壹
什么是双轮底发酵
所谓“双轮底发酵”即在开窖时 ， 将大部分糟醅取出 ， 只在窖池底部留少部分糟醅（也可投入适量的成品酒、曲粉等）进行再次发酵的一种方法 。等到酒醅经过两轮发酵期满 ， 称为：“双轮”发酵糟 ， 所酿出的酒称为：“双轮”发酵酒 。
双轮底”发酵始于上个世纪60年代 ， 经过多年的生产实践 ， 证明“双轮底”发酵是提高产品质量极其有效的措施 。凡经“双轮底”发酵的 ， 酒质显著提高 ， 特别是在浓香型白酒中 。
吃货|什么是“双轮底发酵”酒？
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贰
为什么双轮底发酵的酒好？
双轮底槽发酵 ， 其实质是延长发酵期的一种工艺方法 ， 只不过延长发酵的糟醅不是全窖整个糟醅 ， 而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅 。其作用如下：
【吃货|什么是“双轮底发酵”酒？】第一、通过延长发酵期 ， 增加了酯化时间 ， 故酯类物质也增多 。
第二、底部糟醅与窖泥有较长时间的接触 ， 有利于香味物质的大量生成与积累 ， 使酒质提高 。因为 ， 窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅 。底部糟醅营养丰富 ， 含水量充足 ， 故微生物容易生长繁殖 。底部糟醅酸度高 ， 有利于酯化作用 。
双轮底糟发酵产的酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大 ， 能增强基础酒的浓香、糟香 ， 提高酒体的丰满度 ， 主要作调味酒使用 。
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双轮底发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏 ， 进行第二次发酵 ， 有意延长底糟发酵期的一种工艺 。其所酿制的双轮底酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大 ， 能增强基础酒的浓香、糟香 ， 提高酒体的丰满度 ， 主要做调味酒用 。
来源：酩阅


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